Hoy
voy a hablar de las murgules, murgues, rabassoles, morillas,
morels, morilles, colmenillas, karraspinas, cagarrias, pantorras,
crispas, crespillas, gallardas, xirupatos, osea de las Colmenillas.
Está
claro que esta primavera está saliendo a chorrillo, aunque por aquí
no ha sido una eclosión brutal, pero aún he cogido unas cuantas. Me
parece una seta extraordinaria, deliciosa, pero también me parece
aberrante el precio que tienen en el mercado. Ya hace unos años me
quedé un poco alucinado en La Boquería, las vi a 375€ el quilo
(secas), pero hoy por internet la he visto a 2€ el gramo, esta bien
que las seticas sean muy ricas y eso, pero me parece que esto se está
yendo de madre.
En
1980 se cultivaron por primera vez en un laboratorio de California,
pero el costoso proceso hizo que se aparcara el tema. Actualmente en
China las están cultivando, tengo muchas ganas que se puedan
cultivar todas las especies de forma masiva, así serán
económicamente más asequibles, así el bosque dejará de sufrir el
mal trato que hoy en día se está llevando a causa del desorbitado
precio de las setas. Yo flipo, qué sólo son setas. El jamón es
mucho más barato.
Las
colmenillas (Morchella) son unas setas de las cuales hay un montón
de especies, yo no soy un gran experto en ellas, sólo he cogido la
común, la rotunda, la elata y unas desproporcionadamente gigantes
hace unos años y esas en este momento no las puedo clasificar ya que
no recuerdo muy bien sus características.
Es
una seta que su sombrero y pie están unidos en una misma pieza, que
es hueca por dentro (tanto pie como sombrero), su sombrero se parece
mucho a un panal de abejas, sus colores varían desde negro, gris a
marón claro o paja, casi no huele en fresco. Sus hábitats
predilectos son los bosques de coníferas, jardines, bordes de
caminos, ríos, choperas, fresnos..., les encanta salir en los
bosques incendiados o antiguas carboneras (hay expertos que
recomiendan no consumir las que salen después de los incendios o en
carboneras). Son bastante difíciles de ver (las gigantes de las que
hablé antes fueron muy fáciles de ver) ya que se camuflan bastante,
además se asemejan y se confunden con las piñas, pero como decimos
Lucía y yo "si piensas que es una piña, es una piña".
Otro día haré una descripción más detallada del asunto, pero hoy
quiero centrarme en su toxicidad.
La
toxicidad de la colmenilla. He
leído y he preguntado, tanto a expertos como a recolectores de los
pueblos y la conclusión es que es un lío. En la nueva normativa se
prohibe vender esta seta en fresco, pero no especifica que sean
deshidratadas, el mensaje es algo ambiguo: Lista
C: Especies
que sólo pueden ser objeto de venta al consumidor tras un
tratamiento. Este grupo incluye los géneros Helvella y Morchella,
que con la anterior normativa se podían vender frescas.
Sé
que hay restaurantes que las compran congeladas (ya que son legales)
y después de leer mucho sobre ello no creo que sea un método con
garantías (en una ocasión un experto micólogo me aseguró
que la toxicidad de estas setas está en el agua que tienen).
Pregunté
en un pueblo a un señor que llevaba unas cuantas cómo las preparaba
y me dijo que las escaldaba 5 minutos y después se las comía, en
otro pueblo que sólo las cocinan, he llegado a la conclusión que
están inmunizados o tienen suerte. Pero el año pasado hablando con
un hombre de campo me comentó que no pensaba volver a probarlas, se
intoxicaron varios y estuvieron muy mal durante un largo periodo de
tiempo, no comentó nada de los síntomas (hoy se lo hubiese
preguntado). Tengo un amigo que después de una tapa en un bar de
Zaragoza dice que pasó la noche fatal y otro me comentó que siempre
que las ha cenado ha tenido pesadillas. Se dice que pueden
producir una hemólisis o rotura de los glóbulos rojos de la sangre.
Curiosamente muy pocas veces se menciona la posibilidad de otro tipo
de trastornos, como las gastroenteritis y los síntomas neurológicos,
pero los hay y más cosas.
Las
setas del género Morchella nunca deben consumirse crudas o poco
cocinadas (yo aconsejo sólo consumirlas después de un largo periodo
de secado y cocinarlas de forma prolongada y nunca utilizar el agua de su hidratación), de lo contrario nos expondremos a cuadros de severa
toxicidad gastrointestinal, como el que padeció un hombre de
cincuenta y dos años, que treinta minutos después de consumir
cuatro pequeños ejemplares de Morchella conica crudos desarrolló un
cuadro de náuseas sin vómitos, malestar general y deposiciones
líquidas prácticamente continuas, con deterioro progresivo del
estado de conciencia. A su ingreso en el Hospital de Teruel se
hallaba en situación de coma y shock con tensión arterial
indetectable, taquicardia, taquipnea, respiración acidótica,
cianosis periférica, frialdad y livideces cutáneas generalizadas.
El enfermo precisó intensísima reposición de volumen y
electrolitos y drogas vasoactivas. La evolución fue favorable, con
persistencia de diarrea durante treinta y seis horas y posterior
recuperación total sin secuelas (GRACIA P, JUYOL MC, 1999).
En
mayo de 1991, en Asturias, cuatro personas consumieron colmenillas
(Morchella esculenta var. vulgaris y var. rotunda) Al día siguiente
dos de ellos presentaron un cuadro de temblores, incoordinación
motriz, e inestabilidad postural, con sensación de mareo. Los
síntomas, que desaparecieron aquel mismo día, fueron calificados
por el Dr. Rubio (uno de los afectados) como propios de un “síndrome
cerebeloso” (RUBIO DOMÍNGUEZ E, 1997).
Al
año siguiente, en Marzo de 1992, un matrimonio en Cantabria, comió
setas Morchella (M.vulgaris) muy bien cocinadas. Al día siguiente
ambos presentaron ataxia, inestabilidad en la marcha con desviación
a un lado y sensación de "mareo" que se prolongó varios
días. Además, tenían temblor, en especial de las manos, que
persistió por espacio de un mes (RUIZ FERNÁNDEZ D, 1997). Un año
después el marido recolectó Morchella esculenta var. rigida. Como
les había cogido un poco de miedo volvío a cenar, pero en esta
ocasión una ración pequeña. Al día siguiente tuvo los mismos
síntomas, con menor intensidad. Un amigo al que le ofreció algunas
setas le comentó después que había estado toda la semana muy
nervioso y con temblores, sobre todo en las manos.
El
diario Egin una nota de alerta sobre el peligro que pueden suponer
estas setas primaverales de consumirse frescas y, en especial, poco
cocinadas. Pedro Arrillaga, presidente de dicha sociedad en aquel
entonces, recordaba un caso ocurrido en los años setenta cuando
varios miembros de la Sección de Micología de Aranzadi "hicieron
de conejillos de indias al consumir frescas y en tortilla las
morillas que habían recogido. Todos tuvieron los mismos síntomas al
día siguiente: mareos y falta de estabilidad al ponerse de pie,
similares a los que padecen las personas que han bebido demasiado"
(ANÓNIMO, 1997a). En esa publicación se daba como posible solución
para evitar estos trastornos la siguiente: "La solución,
secarlas". Tres días después, en una nueva nota de
advertencia en el Diario Vasco insistían en que la morillas había
que "secarlas e hidratarlas"
(A.M.
FONT I QUER, 2013, 7: 32-47 JOSEP PIQUERAS )
He
llegado a leer que sólo las setas recolectadas al lado de los ríos
o riachuelos son las que producen el “síndrome cerebeloso”, pero
yo no haría mucho caso, también se pensaba que sólo esto ocurría
con las setas pirenaicas y otras conclusiones que se han ido
desbaratando con el trascurso del tiempo. Las múltiples
intoxicaciones de setas bien hervidas (sobre todo cuando se han
consumido grandes cantidades) creo que nos han de llevar a la
precaución de deshidratar las setas, además se recomienda que sea
por un periodo de varias semanas.
Las
Colmenillas, como otras muchas setas están poco estudiadas.
Os
dejo la conclusión, muy interesante de Josep Piqueras, del cual he
sacado varios de los datos que hoy os he dado a conocer.
Conclusión
Las
setas del género Morchella pueden contener determinadas substancias
a las que, por su acción, podemos considerar como tóxicas. Aunque
no se ha podido determinar con exactitud su naturaleza sabemos que
pueden ser, por lo menos, de tres tipos. Unas, termolábiles,
presentarían una clara toxicidad cardiovascular y digestiva. Otras,
que seguramente se eliminan con el secado y deshidratación de las
setas, tendrían una toxicidad neurológica. Y unas terceras se
manifestarían tan solo en determinadas personas predispuestas si las
setas se ingerían junto a bebidas alcohólicas. Es posible que
exista un cuarto tipo de toxinas (las hemolisinas), pero su
repercusión en la clínica toxicológica humana sería
insignificante. A falta de conocer mejor que hay detrás de todos
estos cuadros que hemos mencionado podemos afirmar que las
colmenillas pueden continuar ocupando el lugar de privilegio que han
ocupado desde antiguo en la gastronomía y la cocina, siempre que se
consuman con moderación y a partir de ejemplares previamente
conservados en seco durante unas semanas.
A.M.
FONT I QUER, 2013, 7: 32-47 JOSEP PIQUERAS
Añado:
después de secadas varias semanas las cocinaría en cocción
prolongada y nunca utilizar el agua de su hidratación.
