Foto hecha por Felipe Trompeta de unos pie azules, final de verano en Bielsa.
No sé
por qué se llama pie azul, ya que no tiene nada azul; se tendría
que llamar pie violeta (claro que este nombre ya lo tiene otra seta)
o mejor, la seta violeta o mejor aún, seta de láminas violeta. Es
una seta preciosa, de un color violeta muy intenso cuando es joven;
poco a poco, el sombrero se va poniendo de color parduzco, pero las
láminas siguen manteniendo el precioso color violeta; finalmente,
también sus láminas se van volviendo de color pardo (yo sólo las
cojo cuando las láminas aún están violetas, esto me lo enseñó
Lucía. En realidad, selecciono mucho las setas que recolecto; tengo
un amigo, al cual le regalo setas, que siempre me dice que no hace
falta que le elija las más bonitas, siempre le contesto que son las
que cogemos, creo que no acaba de creérselo). Realmente, es una seta
prácticamente inconfundible.
Para
identificar correctamente las setas, hay que saber de ellas varias
cosas, cuantas más características conozcas mejor. Cuando ves en el
bosque una seta que crees conocer, sin prisa y sin avaricia, hay que
observarla bien e intentar ver todas las características que conoces
de ella y así asegurarte de que es la que conoces. Darse por
satisfecho y dar por concluída la identificación de una seta
mirando sólo el sombrero es un error que te puede llevar a la muerte
o a una intoxicación grave. El sombrero posiblemente sea la parte de
la seta que te dice menos de ella, simplemente es la parte de la seta
que primero ves, por favor nunca pensar que una seta es una u otra
sólo fijándose en el sombrero.
El
Pie Azul ( Lepista nuda). Lo primero que hay que saber, es que es
una seta tóxica en crudo, por lo cual siempre hay que cocinarla
bien. Además, su pie es muy fibroso, por esta causa no es apto para
el consumo humano (los animales se lo zampan todo, algunos humanos
también). Suele salir en familias muy grandes, normalmente en
círculos, aunque también en hileras. Soporta muy bien las bajas
temperaturas y cuando empieza a bajar el termómetro es cuando más
actividad tiene, en ocasiones la he encontrado antes de los fríos
otoñales. El sombrero se puede hacer de un tamaño bastante grande,
en un principio tiene forma de paraguas y después se extiende, el
borde suele estar enrollado, en un principio violeta y después
pardo, en tiempos de lluvia la seta se autofabrica un canal para
desaguar. Las láminas (lo de debajo del sombrero), son lilas,
después parduzcas, el pie es de un color lila un poco más claro y
con unas fibrillas de color plateado o blanco en forma vertical. Si
la arrancas entera, verás que al final del pie, lo que se esconde
debajo de la tierra, es algo más gordo y además se lleva consigo
parte del micelio. Está bien arrancarla entera, con cuidado, para
asegurarte y así poder ver una característica más de la seta,
tampoco es necesario hacerlo con todas ( yo la corto bastante arriba
y dejo buena parte del pie en la tierra, claro que esto es dejar
pruebas de tu recolección). En ocasiones, al cortar el pie, verás
en él unos agujeros que te pueden recordar los que hacen los
gusanos, pero esto es otra característica de esta seta. Su olor es
muy perfumado, en ocasiones (tanto Lucía como yo) hemos olido las
setas antes de verlas, ese perfume tan intenso es lo que la hace
especial y diferente, pero a su vez también es lo que hace que haya
gente a la que le resulta demasiado empalagosa. Sale tanto en pino
como en roble, ahora hay muchas. Si la observas bien es casi
imposible de confundir, hay muchas setas de color violeta de menor
tamaño y frágiles (hay una teoría que dice que ninguna de ellas es
tóxica, yo no me fío por si acaso), también hay una que es de
tamaño parecido y de láminas violeta que se puede confundir, pero
ésta tiene el final del pie de forma cónica y tiene sobre las
láminas un velo en forma de tela de araña (ésta tampoco es
tóxica), pero las setas con velo siempre me dan mal rollo (en
ocasiones, el velo se lo ha llevado el agua) pero esta seta de la que
hablo no tiene el característico olor perfumado que te regala el pie
azul.
Cocinarla.
Es fantástica, se puede tomar frita, estofada o a la plancha. Yo las
hice una vez con manitas de cerdo y pegan muy bien. Una receta de
Antonio Carluccio: 200 gramos de shitakes frescos, 150 de pie azul,
650 gramos de calamares, 6 cucharadas de aceite de maiz, 1 cucharada
de aceite de cacahuete, 4 dientes de ajos picados, unas cebollas
tiernas bien picadas, 45 gramos de jengibre rallado, una guindilla
fresca picada, 1 cuchara de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de
arros, 2 cucharadas de cilantro picado y un poco de zumo de lima.
Trocear los calamares, en un wok o sartén se calientan los aceites
(si sólo tienes de oliva también vale), salteas el ajo, la cebolla,
el jengibre, y la guindilla, sin dejar de remover. Añades las setas
y lo cueces durante 2 minutos. Añadir el calamar, cocinarlo 2 ó 3
minutos, la salsa de soja, el vinagre de arroz, y el zumo de lima.
Saltearlo todo sin dejar de remover durante 2 minutos más. Poner sal
al gusto y el cilantro. Si lo quieres más líquido puedes añadir un
poco de caldo de pastilla. Lucía en una ocasión hizo mermelada de
esta seta, curiosa y buenísima (Lucía, te quiero).
Conservarla.
Esta seta (sólo los
sombreros), como muchas otras, la puedes hacer un poco en la sartén,
cuando haya soltado el agua, la retiras, la dejas enfriar y a
congelar. Yo, todas las seta que congelo son a medio hacer y sin
aliñar, cuando las descongelas las acabas de hacer, creo que es
mejor. A mí particularmente, me interesa mucho el tema del secado y
el pie azul se presta bien al tema, por lo que también puedes optar
por secar los sombreros, extendiéndolos en un sitio seco, o
colgándolos de hilos en el techo (como hacía mi abuela), procura
que no se toquen unos con otros y, si las setas son muy grandes,
cortar en trocitos.
