Leccinum aurantiacum, confusión cerebral.

Salí a pasear, aquel día sin Lucía, yo era inexperto y conocía pocas especies. Me metí por una parte del bosque que estaba muy empinada y empecé a encontrar muchos robellones, la mayoría de ellos atacados por Hypomyces Lateritius, este es un hongo que los ataca formando una película blanca dura que acaba con sus láminas, incluso influye en el crecimiento del robellón, dándole, en ocasiones, unas formas muy raras, perdiendo totalmente su forma de seta. Los robellones atacados por el Hypomyces Lateritius, en algunos lugares se le llama la madre del robellón y tienen la creencia que es la que hace que salgan, eso no tiene ningún soporte científico, también se comenta que es más sabroso que el que conserva sus láminas. En aquel momento aún no tenía muy claro si esos extraños robellones se podían comer, pero los llevé a una asociación micológica y me aseguraron que eran deliciosos, y lo fueron. Que me lío, que no quería hablar de estos, que quería hablar de mi confusión  cerebral que tuve por inexperto y... Ufff. 
Iba yo subiendo y bajando por aquella pendiente forestal, cuando decidí cruzar el riachuelo de aguas cristalinas y pasar al más frondoso bosque de enfrente, siempre piensas que enfrente te irá mejor, crucé el río, no era fácil andar por el bosque, por lo cual decidí andar por la orilla de río, y cual fue mi sorpresa al ver un sombreo rojizo, precioso y perfecto, lo arranqué y vi un Boletus edulis, mis primeros edulis en solitario (sin Lucía), estaban entre la hierba alta, uno aquí, otro allá, era precioso, acabé de llenar la cesta de aquellos preciosos ejemplares de boletus y di por acabada mi jornada setera.

Al llegar a casa limpié y me comí uno de los boletus (el más pequeño) y unos robellones (los que tenían láminas). Al día siguiente llevé mi recolecta a una asociación micológica y me dijeron lo del Hypomyces Lateritius, y que mis edulis no eran edulis sino que eran unos Leccinum aurantiacum. Dentro de lo malo son comestibles, pero ahora sé que no se parecian tanto como yo pensaba en aquella época. Cometí dos errores, uno normal y razonable y sin peligro alguno, que fue confundir una seta con otra, el aurantiacum con el edulis; el otro error fue mucho más grave, fue comerme una seta de la cual no estaba seguro 100%. Dentro del grupo de boletales son muy poco los tóxicos, pero los hay, solo debemos consumir las setas que conozcamos muy bien.

En Polonia y Rusia es una seta muy recolectada y consumida, para mucha gente de aquellas latitudes más valorada que los edulis (yo no recuerdo su sabor). Es una seta que se suele congelar en crudo o guardar en vinagre. Se puede cortar en láminas y saltear con ajo o estofadas. Igual vuelvo al lugar donde las encontré y las vuelvo a probar. Jiji.

Leccinum aurantiacum: sombrero hasta 25 cm de diámetro, globoso y después convexo, margen delgado. Cutícula aterciopelada, roja, naranja, marrón. Esponja blanca, en la madurez crema, parda. Pie robusto, alargado, blanquecino con escamas rojizas, marrones casi negras, más apretadas en la base del pie. Carne firme que se ablanda con la edad, blanquecina, con la madurez gris rosa o negruzca, azulea hacia la base. Crece desde verano hasta otoño en bosques de frondosas. Es comestible y no está mal. Creo.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes (en todo caso sepáralas de las que sepas que son comestibles) y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un lugar seguro donde conseguir seticas. 

COCINAR CHAMPIÑONES RELLENOS

En las épocas que no se encuentran o escasean las setas por tu zona, puedes utilizar las que venden en las tiendas especializadas o supermercados o mercados o... como ya he comentado en otras ocasiones, ahora es fácil conseguir setas cultivadas, secas (incluso robellones), en bote, congeladas o como encontré hace unos días en el Corte Inglés unas ya rehogadas en aceite de oliva (muy bien presentadas y un surtido bastante amplio de setas silvestres, perrexico, rebozuelos, de cardo, etc), no las he probado, si alguien lo hace que comente. Pero hoy voy a centrarme en una riquísima seta, que posiblemente sea la más fácil de encontrar y que no es otra que los champiñones y dentro de las múltiples recetas que existen a la hora de cocinar champis, voy hablar exclusivamente de recetas (dos) de champiñones rellenos.

La primera vez que probé unos champiñones rellenos fue en San Asensio (La Rioja), en un bar que se encontraba en la plaza, unos rellenos de verdura y jamón y me pareció un manjar, más de 25 años después he probado varias formas de rellenarlos y todas exquisitas, es una seta que pega con casi de todo. Que me lío. Te dejo dos de ellas (recetas) y si quieres puedes improvisar con lo que tengas más a mano.

Como todas las setas, el champiñón tiene muy pocas calorías, gran variedad de vitaminas, minerales, fibra y es muy fácil de encontrar. Muy recomendable.

Tienes que elegir un buen champiñon para rellenar, la especie en realidad en un principio es indiferente, lo que es importante es que sea de un buen tamaño y lo más fresco posible. En bandeja es difícil de observar las láminas, pero si son aún rosadas mucho mejor y fijaros que el sombrero y el pié se vean blancos y firmes (no arrugados).

Recordar que mis recetas son para cenas románticas o para charlar con un amigo o amiga o con una hija o hijo o madre o padre o vecino o vecina o … Resumen, que son recetas para dos.

Rellenos de atún:

Una lata de atún en aceite (que sea bueno).

4 champiñones.

Una cebolla, no muy grande.

Vino blanco (que sea rico).

Queso rallado (semi o curado, al gusto).

Pan rallado (es preferible que tú ralles el pan. Creo).

Tienes que limpiar los champiñones, una vez limpios sacas el pie y pones los sombreros de los champis en una bandeja de horno con un poco de vino blanco dentro. Precalienta el horno a 180 grados y mete los sombreros unos diez minutos. hasta que estén.

El relleno, pica la cebolla todo lo fina que sepas, la pones a pochar con aceite de oliva, cuando la cebolla esté pochada añades el atún sin el aceite de la lata (escurrirlo muy bien), remueve. Cuando saques los champiñones del horno, añades el jugo de los champiñones a la sartén junto al relleno, añadimos un poco de pan rallado y mezclamos para terminar de preparar el relleno. Los rellenas con la salsa que has preparado. Por encima los cubrimos con un poco de queso rallado y los gratinamos hasta que se doren. (estos hace mucho que no los pruebo porque estoy casi totalmente retirado de los lácteos, pero era una receta que me gustaba mucho).

Rellenos de verduras:

4 champiñones

Un tomate maduro

Un calabacín pequeño.

Un cebolla

Orégano (su puede fresco, mejor)

Perejil

Ajo en polvo (si quieres)

Pimienta Aceite de oliva y sal.

Lo primero que tienes que hacer es lavar el calabacín y lo troceas a dados muy pequeños sin pelar. Picas la cebolla lo más fina que sepas. Pelas el tomate y los cortas a dados muy, muy pequeños. Retiras el pie de los champiñones y los picas, reservando los sombreros. En una sartén rehogas la cebolla, los pies y el tomate, cuando esté incorporas el calabacín y reservas. Con un papel empapado en aceite de oliva untas la bandeja que vas a meter al horno. Precalientas el horno a 180º durante unos 10 minutos. Mientras se calienta el horno limpia los champiñones, los colocas boca arriba sobre la fuente del horno. Rellena con la mezcla de verduras que tienes preparada. Salpimentas al gusto y los riegas con un poco de aceite de oliva, no te pases, que no queden grasos.

Espolvoreas el orégano y los metes al horno a media, horneas durante 20 minutos. Una vez hechos, los espolvoreas con perejil y ajo.

He optado por dos recetas sin carne, pero también son estupendos con cualquier tipo de carne o jamón. Estás recetas las puedes realizar con champis silvestres.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un lugar seguro donde conseguir seticas.

LITERATURA Y SETAS

Dejo unos pequeños fragmentos donde destacados escritores hablan de setas. Está repleto de momentos literarios donde aparecen, he elegido cuatro bien distintos. El último para recordar que hay que conocer bien las setas que se consumen y que pueden ser mortales, incluso un veneno que el agudo asesino puede utilizar.

A media mañana hemos tenido que encerrarnos en casa otra vez. Se ha puesto a llover más fuerte. La gente dice que esta lluvia es muy buena y que saldrán setas. La mejor seta es el <ou de reig>, que se encuentra en los alcornocales. Tiene una pulpa tierna, viscosa y carnosa. Es excelente a la brasa. La acuosidad densa de la atmósfera, que da morosidad al cuerpo y al pensamiento, es propicia a la aparición de setas y a su rápida germinación.

El cuaderno gris. Josep Pla

...se presentó ante nuestros ojos una selva elevada, frondosa y espesa, formada de árboles de medianas dimensiones, que asemejaban perfectos quitasoles, de bordes limpios y geométricos. Las corrientes atmosféricas no parecían ejercer efecto alguno sobre su follaje, y, en medio de las ráfagas de aire, permanecían inmóviles, como un bosque de cedros petrificados. Aceleramos el paso. No acertaba a dar nombre a aquellas singulares especies. ...Cuando nos cobijamos debajo de su sombra, mi sorpresa se trocó en admiración. En efecto, me hallaba en presencia de especies conocidas en la superficie de la Tierra, pero parecían volcadas de un molde de dimensiones enormes. Mi tío les aplicó en seguida su verdadero nombre.

-Esto no es otra cosa -me dijo- que un bosque notabilísimo de hongos.

Y no se engañaba, en efecto. Imagínese cuál sería el monstruoso desarrollo adquirido por aquellos seres vivos tan ávidos de calor y de humedad. Yo sabía que el Lycoperdon giganteum alcanzaba, según Bulliard, ocho o nueve pies de circunferencia: pero aquéllos eran hongos blancos, de treinta a cuarenta pies de altura, con un sombrero de este mismo diámetro. Había millares de ellos, y, no pudiendo la luz atravesar su espesa contextura, reinaba debajo de sus cúpulas, yuxtapuestas cual los redondos techos de una ciudad africana, la oscuridad más completa.

Viaje al centro de la Tierra. Julio Verne.

Vosotros duendecillos,
que a la luz de la luna hacéis cercos de hierba amarga
que la oveja no quiere comer; y vosotros, que por diversión 
criáis hongos nocturnos…


La Tempestad. William Shakespeare.

Al parecer, la repentina e inesperada muerte de Geoffrey Denman había suscitado varios rumores. En resumen, la gente pensaba que ella había envenenado a su esposo.

Mabel se mostró muy incoherente, declarando que no había sido por nada, por nada en absoluto, como no fuese, naturalmente, por lo repentino del fallecimiento de Geoffrey. A la hora de cenar parecía encontrarse perfectamente y por la noche se puso muy enfermo. Naturalmente habían enviado a buscar al médico, pero el pobre Geoffrey falleció a los pocos minutos de su llegada. Su muerte fue atribuida a envenenamiento por haber comido setas venenosas.

En cuanto mencioné la muerte de Geoffrey Denman se puso a la defensiva, y me habló largo rato de las setas, las comestibles y las que no. Había interrogado a la cocinera, quien admitió que una o dos setas de las que preparó le parecieron "un poco extrañas", pero pensó que debían ser buenas, puesto que se las habían enviado de la tienda. Cuanto más pensaba en ello desde aquél día, más convencida estaba de que su aspecto no era normal.

La huella del pulgar de san Pedro. Aghata Christie.

EL DOCTOR CODINA I VINYES

Varios pueblos europeos han tenido y tienen una gran tradición setera. Yo destacaría entre ellos, por cercanía, el occitano, el vasco y el catalán, pero también Austria o zonas de Alemania. Seguramente hay más lugares, pero necesitaría haber viajado más. Conclusión: mi experiencia me indica que los lugares de habla inglesa no son muy dados a la recolección de setas silvestres. De todas formas, hoy quería hablar de un micólogo de principios del siglo pasado, el doctor Codina i Vinyes, un médico que durante toda su vida se dedicó al estudio de los hongos superiores. En 1908 publicó Apuntes para la Flora de La Cellera y su comarca, donde ya catalogaba 53 especies fúngicas superiores (nuestras seticas). En 1930 junto a Pius Font i Quer, con el nombre de Introducció a l'estudi dels macromicets de Catalunya, publican y catalogan ya 627 especies de setas. Durante esta época, su fama como micólogo cruzó nuestras fronteras y contactó entre otros con los prestigiosos Roger Heim y René Maire, con los que aparte de compartir conocimientos entablaron una profunda amistad. Uno de sus objetivos fue llevar sus conocimientos al mayor número de gente posible y así evitar envenenamientos debido a la ignorancia y falsas creencias de los buscadores de setas o seticas. Su preocupación le llevó a escribir Hongos comestibles y hongos tóxicos. Manera de diferenciarlos, manuscrito que jamás vio la luz – Debemos de nuestra parte poner en juego todos los medios que sepamos y estén a nuestro alcance para evitar intoxicaciones – En el escrito había varias ideas para lograr que el mensaje llegase a la población y fuese consciente del riesgo de recolectar especies no seguras – Uno de los medios de que podemos valernos son los carteles. En estos están pintadas las tres especies más peligrosas y se dan en ellos algunas instrucciones y consejos. Estos carteles se pueden fijar en sitios públicos concurridos, como escuelas, andenes de estación, casas consistoriales, etc. Otro de los medios es exhibir en escaparates de establecimientos acreditados, ejemplares de las principales amanitas tóxicas. El procedimiento que considero mejor de todos es el que va a ensayar el instituto de Higiene de Gerona. Consiste en la publicación de unos versos algo socarrones y humorísticos seguidos de algunos consejos higiénicos-sanitarios referentes al uso de las setas. El sentido pedagógico y social del doctor Codina fue una lucha constante en su divulgación del tema micológico, en 1950 vieron al final la luz los versos algo socarrones y humorísticos que pretendió en aquel escrito de años anteriores. Este libreto lo tituló Bolets bons i bolets que maten (setas buenas y setas que matan).

He querido homenajear al doctor Codina, pero de igual manera habría podido hacerlo con algún otro del que seguramente hablaré un día de estos. Estoy en Zaragoza a 43 grados. Uffff. Sigo teniendo problemas en subir cosas al blog, ya que los recortes cerraron la biblioteca por las tardes y … Eso es una denuncia, me parece fatal que cierren la biblioteca cuando los niños y estudiantes en general tienen vacaciones. Grrrrr. Los sábados también la cierran (eso todo el año y todo el día) Grrrr.

(muchos datos de este escrito están extraídos del Llibre dels Bolets de Ramón Pascual).

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un lugar seguro donde conseguir seticas.