Después
de una jornada setera por Luesia junto a Lucía (mi bellísima
hermanastra) y Coco Balasch (el guapísimo y mediocre músico que
niega su parentesco conmigo), nos fuimos a cenar a mi piso
zaragozano, preparé una excelente caponata de setas mezclando un
poco de todo lo recolectado (boletus, robellones, negrillas y
cantharellus). Después de cenar, en aquella sobremesa, fue la
primera vez que oí hablar de la iaia Trini, Trinitat Caballol Vilés,
la abuela del Balasch (o sea, mi más que probable abuela materna
biológica). Una señora que nació en 1900, que ya conocía multitud
de especies y la manera de conservarlas, una mujer que, cuando se
internaba en él, salía con medio bosque y no sólo recolectaba
cassoletas, lenguas de vaca, robellones, trompetas, ramarias, setas
de ostras, rúsulas, llanegas blancas y grises, negrillas y un largo
etc. (¿calcáreo?), sino que a su vez cogía toda hierba y fruto que
iba encontrando, increíble conocedora del medio. ¿De dónde sacó
toda esta información? Conocía decenas de especies, cómo
conservarlas y cómo cocinarlas, enseñanza de sus ancestros.
¿Cuántos años llevarían recolectando? Ella provenía de un
pueblecito llamado Basella de la provincia de Lérida, cerca de la
Seo D'Urgell. Esta tradición ancestral de recolección setil y
conocimiento de las especies es algo que no se ha dado en toda la
península. Creo. Y según mi información es algo más del norte,
sobre todo País Vasco y Cataluña, sospecho que Galicia no andaría
muy lejos. A lo que voy. Ahora, en este mundo globalizado, se
recolectan en todo lugar (incluso en los Monegros) y todas las
especies comestibles; actualmente hay grandes conocedores y expertos
del tema. La labor de las sociedades micológicas, que las hay a
cientos por toda España, difundiendo el buen hacer en el bosque y
advirtiendo y enseñando, ha sido y es esencial para saber disfrutar
de ello, es estupendo.
¿Pero,
en aquellos años? ¿Desde cuándo viene este interés? ¿Cómo
pudieron aprender tanto? Uff. Estas preguntas surgieron cuando leí
algo sobre este libro:
La
cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas
per cuynar bé. (La
cocinera catalana, o sea, reglas útiles, fáciles, seguras y
económicas para cocinar bien).
Este
libro de editó en Barcelona en 1835. En realidad son cuatro
cuadernos temáticos y cada uno de ellos compuesto por dos partes,
una primera parte teórica y general que habla de hábitos higiénicos
a seguir, protocolos a seguir a la hora de sentarse en la mesa,
conservación de los alimentos e incluso de economía doméstica y
una segunda donde expone recetas, muchas de ellas muy curiosas.
El
cuaderno que nos interesa es el segundo, que constaba de 96 páginas,
en el que se citaban recetas sobre carnes “poco nobles” como el
conejo, liebre o aves de corral, menudencias... también de verduras
y hortalizas rellenas, setas y huevos.
Era
un libro con clara voluntad didáctica, pero, en 1835 aún faltaban
muchos datos, aunque muchas de las cosas que citaba están en la
actualidad muy vigentes y seguro que salvó a mucha gente que pudiese
leerlo (tener en cuenta el porcentaje de analfabetos en el 35) de
intoxicaciones por falta de higiene y mala conservación de alimentos
(no había neveras). Aún los métodos tradicionales de conservación
están totalmente vigentes (en las setas también). A lo que iba, que
me lío. Voy a traducir un trocito curioso del libro (este fragmento
lo he sacado del libro El
Llibre dels Bolets de
Ramón Pascual, en el que hace referencia al apartado donde habla de
las setas) que reza así: Antes
de proponer ningún guiso de esta planta (con lo de planta se refiere
a las setas, es 1835) no podemos menos que recomendar la gran
precaución que se debe tener al usarla; son muchas y muy variadas
sus especies o clases y todas ellas por un común mal sanas y algunas
incluso venenosas o absolutamente malas.
No
podemos que menos alabar los esfuerzos de algunos botánicos
empleados en indagar a favor de la humanidad los medios de conocer y
diferenciar las setas venenosas de las que no lo son: según varias
observaciones las setas de buena calidad son fuertes, redondas,
blancas por encima y por dentro o debajo de un color que tiende a
rojizo, los de cualidades contrarias son señal de venenosas o malas.
El mejor remedio en caso de envenenamiento es procurar el vómito con
la mayor celeridad posible, bebiendo enseguida agua con azúcar y
vinagre, agrás u otro ácido cualquiera, aguardiente en una pequeña
cantidad y éter disuelto en dos o tres yemas de huevo disueltos en
agua con azúcar.
Uff.
El esfuerzo por aconsejar a la población de la época (supongo que a
la de la ciudad, los de campo sabían perfectamente lo que
recolectaban, “Trinitat Caballol”) y la actitud didáctica esta
clara, pero al “botánico” que les aconsejó le faltaban muchos
datos. Está claro que no debéis hacer caso de estos consejos, pero
seguro que conscientes de envenenamientos y muertes por ingestión de
setas pensaron divulgar cómo evitarlo de la mejor manera que se les
ocurrió, se informaron y aconsejaron por un “experto” de la
época y lo plasmaron en el libro con la mejor intención posible.
Aprovecho para decir que no existen remedios generales para curar
intoxicaciones, si te sientes mal después de comer setas tienes ir
rápidamente a urgencias (algún día hablaré del veneno y
envenenamientos), ni tampoco existen características generales para
distinguir las setas comestibles de las que no lo son, ni color, ni
sabor, ni olor (sobre el olor tengo una sospecha, pero es imposible
investigar todos los miles de setas para poder confirmarla), ni nada;
la única garantía de que una seta te la puedes comer es que la
conozcas al 100%, recuerdo que antes de recolectar una seta tienes
que mirar todas sus características (láminas, sombrero, pie, olor,
sabor, hábitat, etc.) y a la mínima duda descartar. Antes de
consumir o recolectar asegúrate que lo que tienes delante lo conoces
a la perfección, sé que soy un pesado con lo de asegurarte pero te
va la vida en ello, la tuya y la de los que te acompañen en la
ingesta. La recolección de setas y el aprender del tema es muy
divertido, déjate aconsejar, lo mejor que puedes hacer si te
interesa el tema es visitar asiduamente o apuntarte a una asociación
micológica. No hace falta llenar siempre la cesta, la avaricia en el
bosque es mala consejera. Creo.
Estaba
un poco cansado de recetas, el blog empezaba a parecerse a un libro
de cocina. Creo. Ji.
Un
beso.
