Pleurotus ostreatus. Rape con seta de ostra.

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Hoy he elegido una seta que es muy fácil de encontrar en cualquier supermercado, incluso se puede comprar el sustrato con el micelio y cultivarla en casa. Claro, que la alegría que te da encontrarla en el bosque es... Bueno, pero mientras salen las primeras nos conformaremos con las reservas que tengamos en el congelados, la despensa o con las del super, que también están muy ricas.

Sombrero - Entre 5 y 15 cm, yo lo he recolectado bastante más grande. Creo. De plano a convexo, con forma de ostra. De color muy variable, desde gris claro hasta marrón oscuro, pasando por todas tonalidades intermedias, a veces con reflejos azulados. Margen delgado, enrollado en los ejemplares jóvenes y abierto en los adultos. Pie – Casi no tiene pie, grueso, lateral, suele tener pelillos blanquecinos. Laminas - Las láminas apretadas, delgadas, decurrentes, de color blanquecino. Carne - Es de color blanco. Olor y sabor agradables. Crece en troncones de diversas frondosas desde primavera a otoño. Está muy rica.

Rape con Pleurotus ostreatus. (receta para dos)

400 g de rape, 150 ó 200 g de setas de ostras, aceite de oliva (de donde quieras, pero que esté rico), medio limón o limón pequeñito, una cebolla pequeña picada (muy picada), sal y pimienta.

Limpia los pleurotus, los cortas en láminas gruesas, corta el rape del mismo tamaño. Para confundir al consumidor, que puede ser tu hermano, tu hermana, tu madre, tu padre, tu amante, tu novio, tu novia, tu mujer, tu marido, un amigo u amiga, alguien que has conocido por la tarde en el parque del Tío Jorge o en el súper o … Me lío.

Salpimienta y saltea el rape hasta que esté dorado (dale la vuelta varias veces).

En otra sartén, al unísono (si sabes), haces las setas hasta que suelten toda su agua. Salpimentar.

Añade la seta de ostra al pescado. Déjalo todo juntito a fuego lento, tapado (2 ó 3 minutos), mientras en la sartén de las setas (que no has limpiado), pones un poco de aceite, haces la cebolla (no demasiado), añades el zumo del limón, hervir un ratito. Meter el rape y las setas en una fuente caliente (que has calentado levemente en el horno) y finalmente viertes sobre el rape y los Pleurotus la cebolla y el limón. No sé si entenderéis algo, pero si os sale bien, es una receta estupenda. Creo.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no estás seguro de que conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Si quieres aprender más sobre especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no sabes qué pueden ser y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llevarlas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga.

Tallarines con trufa negra e información sobre esta seta

TALLARINES CON TRUFA NEGRA

para dos personas con amor (el amor puede ser entre amigos o entre amantes)

Ingredientes

Lo mejor sería tener pasta hecha en casa, pero con unos buenos tallarines (300g) también está superior. Para esta receta nos hará falta aceite de oliva virgen extra (si puede ser de Alpartir o de Siurana o de Priego de Córdoba, mejor), 5 ó 6 g de trufa negra (si puede ser de Sarrión, mejor), una cucharada de mantequilla (si puede ser Cadí -recuerdos de mi infancia- , mejor. Yo en lugar de mantequilla fabrico ghee; en internet encontrarás cómo), queso parmesano (si puede ser Reggiano). Si es Lucía (la otra persona con amor), la receta la hago sin queso (no come lácteos).

Elaboración

Prepara los tallarines al dente, es muy importante que la pasta no esté pasada, del agua de la cocción guarda un vasito. En la misma olla (si se quiere en otro recipiente, se puede), una vez retirado lo de su interior, pones, a fuego suave, la mantequilla, el parmesano rayado (el queso al gusto, si es para mí y un amigo amante del queso, yo pongo como máximo ¼ de taza), después añade el agua de la cocción que has reservado, ya puedes apagar el fuego (apágalo), pones sal y pimienta, remueves y por último añades los tallarines. Sirve en los platos y raya la trufa encima. Riquisisísimo. Creo.

La trufa negra (Tuber melanosporus)

Aunque la más famosa es la de Périgord, seguro que la de la zona de Sarrión y comarca no tiene nada que envidiar a la francesa. Ji. Creo. Claro que no podemos dejar fuera a los italianos con su trufa blanca, la que dicen es la mejor trufa del mundo (eso lo suelen decir los italianos) y la más aromática, yo nunca la he probado por lo que me quedará la duda hasta el día que la taste. De todas maneras, la frase y la creencia de que lo mejor es lo nuestro la he oído cientos de veces (viajo mucho y tengo unos años) y en ocasiones he comprobado que los que la decían estaban equivocados, claro que sobre gustos no hay disputas, vamos que cada uno tenemos los nuestros (los gustos), la verdad es que cualquiera de ellas (en este caso las trufas) seguro que son estupendas. Creo. Aclaro que no a todo el mundo le gustan las trufas. Además a mí no me gusta nada la competición. Miao. Soy más de disfrutar de las cosas mientras están a mi alcance e intentar juzgar lo justo. No voy a describir esta seta porque es muy poco probable que encuentres una y si la compras seguro que lo que te venden es una trufa. Sólo un aviso, si encuentras algo que se asemeja a una trufa en el suelo campestre, casi seguro que será una seta venenosa, mejor déjala estar. Recuerda que las setas te pueden matar o dejarte fatal.

Cómo limpiar y conservar la trufa

Ahora por aquí (Manzanera y sus alrededores) se está en el momento trufero del año, perros truferos, niños truferos (que van con sus perros truferos a por trufas) y en general gente trufera, incluso algún jabalí trufero (amaestrado, también los hay sin amaestrar, peros estos van por su cuenta y riesgo), todos ellos se lanzan al monte en busca del tesoro negro silvestre, yo no he logrado que me vendan de éstas pero sí de las de cultivo, que por aquí no faltan. El tema es que la trufa en diez días se estropea, pierde aroma o se seca o … Vamos que hay que saber conservarla, la mejor manera es congelar. Pero también es cierto que cuando mejor está es cuando es fresca.

Por ejemplo las que compré el sábado estaban bastante sucias (también las venden limpias). Antes de utilizarlas hay que limpiarlas: las metes bajo el grifo con agua fría y vas quitando la tierra, puedes y es aconsejable utilizar un cepillo de dientes de cerdas suaves, una vez bien limpia la secas con un trapo de algodón, una vez seca la metes en otro trapo seco un ratito, para asegurarte que se seca bien. Cortas un trozo de papel de horno, lo metes dentro de un encase de vidrio con tape, colocas la trufa o trufas dentro, lo cierras y lo metes en la nevera (es recomendable de vez en cuando observar si suelta humedad; si es así, cambias el papel). Dentro de este tarro puede estar entre 7 y 10 días, puedes ir utilizándolas frescas durante este tiempo, si al pasar los 7 días no las has gastado, las colocas en plástico film y al congelador. Del congelador sólo sacarla para laminar o rayar y volver a meterla, no tiene que descongelarse, si por un descuido se te descongela, invita a unos amigos y utilízala entera.

Ciao.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no estás seguro de que conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Si quieres aprender más sobre especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no sabes qué pueden ser y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (mejor llevarlas a una asociación micológica).

No salgáis solos al bosque. Llevar el móvil con carga.

Hygrophorus marzuolus. Cómo reconocerlo y una receta con esta deliciosa seta.

He elegido esta seta porque será, posiblemente, la primera en aparecer y la que nos dará el pistoletazo de salida a la nueva temporada. Creo. Siempre ha sido así. Primero te dejo una suculenta receta y después cómo reconocerla.

Habitas con marzuolus

100 g de jamón (si puede ser Roqueta, de Manzanera, Teruel), 2 dientes de ajo (si puede ser de Alpartir o de las Pedroñeras), 250 g de habas tiernas nuevas sin la vaina, de esas pequeñitas (si puede ser habas txiki de Álava), un par de cebolletas tiernas (si puede ser de Fuentes, de Figueres o de Baños de Calatrava), un poquito de caldo de jamón o de pollo (unos 100 ml) y 250 g de Hygrophorus marzuolus.

• Primero mete en una sartén dos cucharadas de aceite (si puede ser de Alpartir o de Siurana), introduce los ajos picados, acto seguido mete el jamón también picado y después las habas, rehogar un par de minutos, introducir el caldo, cuando quede poco caldo meter las setas cortadas a tacos pequeños, cuando estén blandas (las setas), pones sal al gusto y te las zampas (comes).

Hygrophorus marzuolus

Hoy voy a hablar de cómo reconocer esta seta, una seta difícil de encontrar pero, después de estos fríos en el bosque adecuado, podemos ya salir a buscar.

Es una seta que se desarrolla primero bajo tierra, incluso en su madurez suele estar cubierta de hojarasca. Sale en bosque de montaña. Jean Jaccottet comentó en una ocasión “Esta seta aparece en cuanto se funde la nieve. A los ratones y ardillas, que en esta época no encuentran demasiados alimentos, les parece un manjar delicioso”. Los humanos intentamos recolectarla con ansia debido a que es la primera seta que sale. A finales de enero, en ocasiones, ya se puede recolectar, pero estaría bien no recolectar demasiadas ya que, como dice Jean, esta seta quita el hambre a muchos y simpáticos habitantes del bosque y nosotros podemos comer otras cosas, y claro, la cosa de los animalitos es diferente, ellos necesitan alimentarse para poder corretear y … Que me lío. Sigo. Perdón.

Sombrero de hasta 15 cm de diámetro; margen a menudo irregularmente enrollado, pronto extendido, incluso con el margen levantado. Cutícula brillante y algo lubrificada en tiempo húmedo, de blanca a gris con manchas oscuras color pizarra. Su pie corto, grueso y muy robusto (habitualmente), de color del sombrero pero más pálido, gris azulado cerca del sombrero, ligeramente escamoso. Láminas espaciadas, gruesas, de adnatas a algo decurrentes, desde blancas a grises con la edad. Carne blanca, sabor dulce, olor agradable. Crece de finales de enero (depende zonas e inviernos) hasta principios de primavera en bosques mixtos y de coníferas, sobre suelos calcáreos, normalmente muy escondida. Es poco probable confundirla ya que en esta época no salen muchas otras setas.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no estás seguro de que conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Si quieres aprender más sobre especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no sabes qué pueden ser y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y llévaselas a un experto. 

CÓMO AROMATIZAR UN ARROZ CON SETAS DESHIDRATADAS Y DESPUÉS HACER CON ÉL UN BUEN RISOTTO. CREO

Preparar arroz con setas deshidratadas.

300 gr de arroz redondo, si te hes posible utiliza Carnarili, Vialone, Nano o Arborio, 60gr de colmenillas deshidratadas (puedes hacerlo con senderuelas, trompetas o Boletus) que tienes que cortar (las setas secas) a trocitos pequeños y mezclarlas con el arroz en un tarro de vidrio (soy enemigo acérrimo del plástico, hace años que sólo tengo tapers de vidrio), lo tapas y lo guardas en la nevera durante 3 ó 4 días (también puedes añadir unas verduras deshidratadas o un poco de ñora o azafrán o...).

La receta.

Trocea bien fina una cebolla mediana ( de Figueres o de Fuentes, mejor), lamina 4 champiñones frescos (se puede hacer con Boletus, pero entonces la mezcla de la seta deshidratada con el arroz nunca ha de ser con Boletus), ½ litro de caldo de verdura, queso parmesano u otro bien curado, en todo caso recién rallado, y una cucharada de mantequilla (la mantequilla, si se quiere, queda más meloso y brillante, incluso más rico, pero yo lo hago sin ella. Intento evitar los lácteos, sólo en alguna ocasión queso curado. Creo).

1º- Pon a calentar el caldo de verdura en una olla.

2º- En otra olla, no muy alta, vierte 2 cucharadas de aceite de oliva virgen (si puede ser de Alpartir o de Vallbona de les Monges) y sofríe la cebolla a fuego no muy fuerte.

3º- Añade la mezcla de arroz con las colmenillas (¿te acuerdas de la mezcla que tienes en la nevera? la que guardaste hace 3 días ó 4 en el tarro de cristal tapado porque soy enemigo del plástico ¿recuerdas? Pues tenías que haberla sacado al principio de la receta. Me lío. Creo. Ufff. Sigo. Perdón) junto a la cebolla hasta que se tueste un poco el arroz (ya sin parar de remover con una cuchara de madera).

4º- Añade un cucharón de caldo y remueve lentamente hasta que el caldo sea totalmente absorbido, entonces hay queañadir más caldo, todo esto sin parar de remover (con la cuchara de palo), evitando que se pegue en el fondo de la cacerola y también para crear una cremosidad con el almidón que desprenden los granos de arroz.

5º- Después de 10 minutos añade los champiñones.

6º- Sigue dando vueltas y añadiendo caldo, remueve hasta que el arroz esté al dente. El resultado ha de ser un plato algo líquido, pero no caldoso (el tiempo es de unos 18 minutos, según gusto y arroz).

7ª- Retira del fuego, salpimiéntalo e incorpora (sin dejar de remover) la mantequilla y el queso.

Está superbueno. Creo. Jiji

He elegido este plato porque en invierno apetece mucho, además las setas (colmenillas y champiñones) no son difíciles de encontrar. Es recomendable acompañar el plato con un buen vino blanco italiano de la cooperativa Cantina Terlano fundada en 1893, en casa de los Trompeta de la Muerte hemos bebido muchos vinos de esta cooperativa recomendados por Horacio (nuestro cocinero, si quieres conocerlo, en el capítulo 47 de mi vida hablo de él, me refiero a Horacio , no al vino. Este es el enlace:  HAY COSAS QUE NO CAMBIAN (capítulo 47) ), pero te aseguro que le va muy bien el gewürztraminer de Viñas del Vero o cualquier vino que te guste también sirve o cava o chanpagne o …

Un abrazo.