SOPA DE SETAS DE CHOPO CON COL DE HOJA

Hoy una receta con una seta que muy posiblemente dentro de unos pocos días (entre 4 u 8) va a brotar, además no son difíciles de encontrar en el super, incluso puedes comprarte un kit de cultivo casero y en pocos días tener unas excelentes seticas frescas en casa. Ji.

Setas de chopo (más o menos unos 200 gramos), 1 filete de panceta gruesa (si tienes de Teruel, casi mejor. Creo), 2 zanahorias, 1 puerro (no muy grande), 2 ó 3 hojas de col, 1 diente de ajo y caldo (lo puedes hacer con los pies de las setas y una cebolla).

Intentar que las setas sean jóvenes (pueden ser cultivadas), lavar las setas con agua, separar los pies. Meter los pies y una cebolla partida en cuatro en una cazuelita con agua durante 20 minutos a fuego lento (puede ser más tiempo), salar al gusto.

Cortar la panceta a cuadraditos pequeños, cortar en juliana el puerro, filetear el ajo, cortar en juliana la zanahoria y las hojas de col. 
Echar aceite de oliva en una olla, calentar, poner a hacer la panceta, cuando coja un poco de color añadir el ajo, el puerro y los sombreros de las setas., hacer hasta que desaparezca el agua de las setas y salpimentar. Verter el caldo y dejar cocer 3 minutos, añadir los demás ingredientes, dejar hasta que la zanahoria esté cocida. Rectificar de sal y comer.

No sé si será muy apetecible una sopita, pero a mí me gustan tanto.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recolectes, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga.

BUSCANDO LA SETA DE SAN JORGE

borraja en tempura con miel

No me fui demasiado temprano. Después de una semana de vientos fuertes y calientes no tenía muchas esperanzas de ver gran cosa, pero hacía mucho que no salía a mirar y me decidí. Fui camino a Linares de Mora. Desde el coche ya divisé los semicírculos y círculos característicos de hierba verde oscura y alta que delata dónde salen las setas en los prados primaverales. Jiji. Miré por los prados, miré en claros de bosque, incluso entre las ortigas, los círculos estaban totalmente vacíos de setas, la hierba alta y la hierba quemada alrededor, característica señal que deja el setal, pero sin ninguna seta. O se las llevaron o no han salido.

No siempre se encuentran, de hecho ya salí con poca confianza, pero darse una vuelta por el monte siempre es gratificante y también se aprenden cosas. En ocasiones encuentras otras cosas que merecen la pena y en esta ocasión fueron dos las cosas que encontré que me gustaron mucho. Un pueblo y un restaurante.

Llegué a Linares de Mora pasada la una, entré en el Hostal la Venta que es el primer Hostal (restaurante) que se encuentra al entrar al pueblo a la derecha. Pregunté si había algún problema si venía a comer a las 14:30, Antonio me dijo que no, que ésta para él era época baja.

• Pues, me voy a visitar el pueblo y vuelvo.
• No hay problema, si hubiesen salido setas igual... pero no hay nada.
• He estado mirando pero no he visto nada.
• Fue mi mujer hace dos días y tampoco encontró nada.
• Habrá sido el viento.
• Cogimos algo hace dos o tres semanas, pero estos calores y el viento han cortado el proceso.
• Lástima. Sí. Vuelvo en un rato.

Empecé a subir por el pueblo, era más grande de lo que me imaginaba, un lugar precioso, un pueblo que no tiene nada que envidiar a ninguno del Pirineo, me entusiasmó, os lo recomiendo. La provincia de Teruel merece mucho la pena.

Volví a La Venta, estábamos sólo cuatro mesas. En cualquier otra época del año es aconsejable reservar.

• Hola.
• Ya estoy aquí, el pueblo es precioso.
• Sí, es un lugar especial.
• Lo es. ¿Dónde me puedo sentar?
• Aquí mismo.
• Gracias.
• ¿Vino y agua?
• Bien.

Me trajo una botella de Borsao y una de Font Vella.

• ¿Qué quieres comer?
• ¿Qué me ofreces?
• Pues de primero tienes arroz con caracoles y pichones, esto es especialidad de la casa bajo encargo, mínimo seis personas, pero lo hemos hecho para una pareja de conocidos y por eso nos sobra.
• ¿Y si no lo vendéis?
• La idea es que nosotros comeremos y si hace falta mañana repetiremos.
• Qué bien, pero ¿qué más tienes?
• Escalivada, patatas rellenas de jamón con una salsa aioli, migas, crêpe de setas con espárragos trigueros (había más cosas pero no las recuerdo, todo muy apetecible).
• Escalivada.
• De segundo tienes pies de cerdo a la brasa, costillas a la brasa, secreto a la brasa, morcilla de arroz rellena de manzana, bacalao ajoarriero y... (las carnes tenían apellidos, pero se me han olvidado y había alguna cosa más)
• El bacalao, por favor.

Todo estaba buenísimo, la cubertería muy maja, y el trato excelente.

• Los postres son caseros, tienes cuajada de leche de cabra, mousse de chocolate negro, helado de té de roca, crêpe con chocolate caliente ...
• Aunque casi nunca como lácteos, me apetece probar esa cuajada.
• No se hable más.

Trajo el postre y un plato con una hoja de borraja en tempura con miel (debe ser típico del Hostal).

Aún me tomé un té de roca y todo me costo 19€. Merece la pena.

Me di otra vuelta por el pueblo y acabé en una calle sin salida, desde ahí se podían ver unos huertos y un prado con un círculo bastante grande, no bajé a mirar, porque con lo visto antes y estando en el pueblo, sería demasiado raro que hubiese algún perrexico.

Volví al coche, llegué a casa y saqué unos Hidnum repandum del congelador para cuando se hiciese la hora de cenar.

CORTAR O NO CORTAR.

Cortar o no cortar, por que he aquí la cuestión. ¿Qué es más digno para el setero?, sufrir los golpes y dardos de la insultante duda o tomar armas contra ella y, hacerle frente, ¿Quizás acabar con ella? No más. ¡Y pensar en los mil naturales conflictos que constituyen la herencia de la tradición! ¡Herencia del antiguo setero! ¡Si, ahí está el obstáculo! Pues es forzoso que nos detenga el considerar qué ellos nos mostraron como hacerlo, pero la duda está. ¿Si la arrancas muere? ¿Si la cortas vive?

¡Esta es la reflexión que da tan larga vida al infortunio! Pues ¿Qué micelio soportaría: los ultrajes y desdenes del mal setero?, los agravios del setero equivocado, las afrentas del soberbio, los tormentos de la navaja, las insolencias del poder y los desdenes que la seta recibe del hombre indigno, cuando uno mismo puede procurar su reposo con un simple apalanque.

¿Quién querría llevar tales cargas?, Gemir y sudar bajo el peso de una vida afanosa, Sino fuera por: Temor a ello tras la muerte de la seta, la ignorada región de cuyos confines casi ningún viajero retorna.

Temor que desconcierta nuestra voluntad y nos hace soportar los males que nos afligen antes de lanzarnos a otros que desconocemos. Así los primitivos matices de la resolución se desmayan en el pálido tinte del pensamiento, y así empresas de gran importancia, por estas consideraciones, tuercen su curso y pierden el nombre y la acción.

Es así ... ¡hermosa Seta! Grandioso micelio, espero que mis defectos sean olvidados y reparados en el futuro.

Hay mucha literatura entorno al cortar o no cortar, pero lo cierto es que mientras seas cuidadoso, la cosa no importa nada; eso demuestran varios experimentos realizados, por ejemplo en la reserva suiza de Chanéaz, donde en una parcela cortaron las setas y en la otra las arrancaron y al año siguiente volvieron a salir de la misma manera, sin ninguna diferencia entre las dos parcelas.

Hay gente, incluso yo, que las apalanca con el dedo, sin navaja, pero es más limpio y fácil apalancar con la navaja y sacar la seta. A mí me gusta seguir los consejos que en una ocasión me dio la iaia Trini, un señora Manresana nacida en Basella; ella comentaba que unas se cortaban y otras se arrancaban y así lo hago. Las llanegas (Hygrophorus latitabundus, babosa, mocosa, seta congrio...) me dijo que había que arrancarlas y las arranco y os aseguro que vuelven a salir, y los robellones (y Lactarius en general) los corto, ella lo hacía así, también me comentó que en muchas ocasiones en el trozo de pie cortado que se deja en la tierra sale otro robellón y eso lo he averiguado en más de una ocasión, además así nos aseguramos que la leche que sale del Lactarius (robellón, níscalo, rovelló, pinatell, rebollón, nícalo, anizcle...) es naranja o roja y no blanca (si es blanca es tóxico). También arranco cualquier seta que pueda llevarme a confusión, en lo enterrado hay mucha información, de hecho el no arrancar según que setas es jugar con la suerte y eso hablando de setas es equivalente a jugar con la muerte.

Lo importante es ser cuidadoso con el medio y dejar el bosque lo más parecido a como lo encontraste. Por supuesto, apalancar las setas cuidadosamente para arrancarlas no tiene nada que ver con utilizar un rastrillo o cualquier otra herramienta que remueva masivamente el suelo, ya que daña considerablemente el manto vegetal del bosque y el micelio. Es como si para comerte una manzana arrancases la rama del manzano. Sniff.

Recolectar setas es muy divertido, pero hay que tener en cuenta que, en el bosque, somos unos intrusos que entramos en casa ajena sin permiso, somos elementos distorsionadores, asustamos a los animales, apelmazamos el terreno, destrozamos vegetación, generamos basura... Por eso es muy recomendable no ir en grupos grandes (ya sé que mola más) y sobre todo no generar basura y no darle patadas a las setas que no conocemos y más.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recolectes, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños y arrancadas enteras) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga.

Agrocybe aegerita (seta de chopo)

La seta de chopo es una seta muy agradecida, que puede tener, si el tiempo acompaña, varias floraciones en el mismo año. (hoy he visto unas pocas).

Siempre me ha gustado pasear cerca de los ríos y este es el territorio preferido de esta magnífica seta, ya que sale en los chopos, preferentemente en los más viejos o en los troncos cortados, para encontrarla mira bien en las hendiduras de los chopos y alrededor de su tronco, apartando la hierba que suele rodearlo. Aunque su nombre más común es el de seta de chopo, en ocasiones la he visto en sauces o robles (quizá también salga en algún otro árbol, pero lo desconozco). Es una seta termófila, para su aparición tiene que llover y además hacer buen tiempo. Yo conocí a una persona que regaba los troncos y así conseguía recolectarla en múltiples ocasiones durante el año. Ji.

El año pasado, dada mi afición a pasear cerca de ríos, estuve paseando por el mijares, un río cristalino y con bastantes chopos viejos, es un paseo muy frecuentado, pero vi que estaba lleno de setas de chopo, una floración espectacular, yo iba con una cestita para recoger cosas (piedras bonitas, hierbas comestibles, nueces si es la época o …), recolecté un buen puñado de setas (me comí unas cuantas y congelé las restantes), los ejemplares medianos estaban muy sanos, aún volví varios días y fui cogiendo para comer o cenar, un buen día vi un señor que llevaba dos bolsas de plástico llenas, no había dejado muy pocas, aún pude coger unas cuantas. Aquí quiero puntualizar algo; los ejemplares muy jóvenes (las setas muy jóvenes en ocasiones aún no tienen ni la forma, ni el color, ni siquiera el olor y te puede llevar a la confusión, eso conlleva un riesgo innecesario) o muy viejos (los ejemplares muy adultos sueles estar ya muy blandos y está siempre bien dejar setas para que sigan haciendo su función en la naturaleza y puestos a dejar, mejor que sean las de peor aspecto) es preferible no recolectarlos y bajo ningún motivo meter la setas en bolsas de plástico, el plástico y las setas no casan nada bien, las setas se estropean con facilidad en bolsas. Te recuerdo que el mayor número de intoxicaciones son debidas a setas en mal estado.

Actualmente es una seta que se puede encontrar con cierta facilidad en los mercados ya que se cultiva de forma industrial.

Pero si la encuentras en la naturaleza, sus características son:

Sombrero de hasta unos 10 cm. de diámetro, hemisférico y al final aplanado, su color es ocre avellana, marrón, o marrón rojizo de joven y con la edad va cogiendo un color crema, en el centro suele ser más oscuro que en los bordes, en el borde suele tener ondulaciones o arrugas, tiende a agrietarse. Láminas prietas, pálidas que pasarán a un color canela o grisáceo con la edad, en un principio están tapadas por una membrana que con la edad desaparece y se queda en el pie en forma de anillo (bastante grueso). Pie que puede llegar a medir unos 15cm. sinuoso (que tiene como una S en la parte enterrada), algo más estrecho en su punta, muy fibroso (el pie no se come), es de un color claro que va oscureciendo, es característico su anillo, muy carnoso, los anillos en las setas en ocasiones desaparecen por las lluvias, pero este suele estar siempre o deja señal. Olor agradable, cuando te quedes con él (olor) es una de las características a tener en cuenta para identificarla correctamente (para identificar correctamente una seta hay que tener en cuenta todas sus características). Sabor recuerda a la avellana. Es una seta fácil de encontrar y cuando aflora suele salir en grandes grupos o por lo menos en poca extensión de terreno (troncos y sus alrededores) puedes encontrar bastantes. El que encuentres setas en chopos no quiere decir que sean setas de chopo, tienes que asegurarte que cumplen todas las características citadas y para más seguridad llévale tres ejemplares (uno pequeño, otro mediano y otro adulto) a un experto (aseguraros que el experto lo sea de verdad) y si no conocéis ninguno en cualquier agrupación micológica seguro os atenderán y explicarán con amabilidad.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recolectes, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares en mal estado de  setas comestibles. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga.