Lepista nuda (el pie azul)

No sé por qué se llama pie azul, ya que no tiene nada azul; se tendría que llamar pie violeta (claro que este nombre ya lo tiene otra seta) o mejor, la seta violeta o mejor aún, seta de láminas violeta. Es una seta preciosa, de un color violeta muy intenso cuando es joven (la silvestre); poco a poco, el sombrero se va poniendo de color parduzco, pero las láminas siguen manteniendo el precioso color violeta; finalmente, también sus láminas se van volviendo de color pardo (yo sólo las cojo cuando las láminas aún están violetas, esto me lo enseñó Lucía. En realidad, selecciono mucho las setas que recolecto; tengo un amigo, al cual le regalo setas, que siempre me dice que no hace falta que le elija las más bonitas, siempre le contesto que son las que cogemos, creo que no acaba de creérselo). Realmente, es una seta prácticamente inconfundible.

Para identificar correctamente las setas, hay que saber de ellas varias cosas, cuantas más características conozcas mejor. Cuando ves en el bosque una seta que crees conocer, sin prisa y sin avaricia, hay que observarla bien e intentar ver todas las características que conoces de ella y así asegurarte de que es la que conoces. Darse por satisfecho y dar por concluida la identificación de una seta mirando sólo el sombrero es un error que te puede llevar a la muerte o a una intoxicación grave. El sombrero posiblemente sea la parte de la seta que te dice menos de ella, simplemente es la parte de la seta que primero ves, por favor nunca pensar que una seta es una u otra sólo fijándose en el sombrero.

El Pie Azul (Lepista nuda). Lo primero que hay que saber, es que es una seta tóxica en crudo, por lo cual siempre hay que cocinarla bien. Además, su pie es muy fibroso, por esta causa no es apto para el consumo humano (los animales se lo zampan todo, algunos humanos también). Suele salir en familias muy grandes, normalmente en círculos, aunque también en hileras. Soporta muy bien las bajas temperaturas y cuando empieza a bajar el termómetro es cuando más actividad tiene, aunque en ocasiones la he encontrado antes de los fríos otoñales. El sombrero se puede hacer de un tamaño bastante grande, en un principio tiene forma de paraguas y después se extiende, el borde suele estar enrollado, en un principio violeta y después pardo, en tiempos de lluvia la seta se autofabrica un canal para desaguar. Las láminas (lo de debajo del sombrero), son lilas, después parduzcas, el pie es de un color lila un poco más claro y con unas fibrillas de color plateado o blanco en forma vertical. Si la arrancas entera, verás que al final del pie, lo que se esconde debajo de la tierra, es algo más gordo y además se lleva consigo parte del micelio. Está bien arrancarla entera (si no estás seguro que sea un pie azul), con cuidado, para asegurarte y así poder ver una característica más de la seta. En ocasiones, al cortar el pie, verás en él unos agujeros que te pueden recordar los que hacen los gusanos, pero np lo son, esto es otra característica de esta seta. Su olor es muy perfumado, en ocasiones (tanto Lucía como yo) hemos olido las setas antes de verlas, ese perfume tan intenso es lo que la hace especial y diferente, pero a su vez también es lo que hace que haya gente a la que le resulta demasiado empalagosa. Sale tanto en pino como en roble. Si la observas bien es casi imposible de confundir, hay muchas setas de color violeta de menor tamaño y frágiles, también hay un par de Cortinarius que son de tamaño parecido y de láminas violeta que se puede confundir, pero éstas tienen el final del pie de forma cónica y tienen sobre las láminas un velo en forma de tela de araña (éstas tampoco es tóxica pero no merece la pena), pero las setas con velo siempre me dan mal rollo (en ocasiones, el velo se lo ha llevado el agua), pero estas setas de las que hablo no tienen el característico olor perfumado que te regala el pie azul.

Cocinarla. Es fantástica, se puede tomar frita, estofada o a la plancha. Yo las hice una vez con manitas de cerdo y pegan muy bien. Una receta de Antonio Carluccio: 200 gramos de shitakes frescos, 150 de pie azul, 650 gramos de calamares, 6 cucharadas de aceite de maiz, 1 cucharada de aceite de cacahuete, 4 dientes de ajos picados, unas cebollas tiernas bien picadas, 45 gramos de jengibre rallado, una guindilla fresca picada, 1 cuchara de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arros, 2 cucharadas de cilantro picado y un poco de zumo de lima. Trocear los calamares, en un wok o sartén se calientan los aceites (si sólo tienes de oliva también vale), salteas el ajo, la cebolla, el jengibre, y la guindilla, sin dejar de remover. Añades las setas y lo cueces durante 2 minutos. Añadir el calamar, cocinarlo 2 ó 3 minutos, la salsa de soja, el vinagre de arroz, y el zumo de lima. Saltearlo todo sin dejar de remover durante 2 minutos más. Poner sal al gusto y el cilantro. Si lo quieres más líquido puedes añadir un poco de caldo de pastilla. Lucía en una ocasión hizo mermelada de esta seta, curiosa y buenísima (Lucía, te quiero).

Conservarla. Esta seta (sólo los sombreros), como muchas otras, la puedes hacer un poco en la sartén, cuando haya soltado el agua, la retiras, la dejas enfriar y a congelar. A mí particularmente, me interesa mucho el tema del secado y el pie azul se presta bien al tema, por lo que también puedes optar por secar los sombreros, extendiéndolos en un sitio seco, o colgándolos de hilos en el techo, procura que no se toquen unos con otros y, si las setas son muy grandes, cortar en trocitos.

Hablo de esta seta porque el otro día la vi en el mercado de Valencia, es una seta que ya hace años que se cultiva, pero, por desgracia no es fácil de encontrar en el mercado español. La cultivada tiene un color más pálido, yo no la he probado pero me han dicho que está riquísima.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recolectes, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga.