Ingredientes (Para 4 personas)
30g.
de shiitakes secos, 30g. de colmenillas secas, 655 g de muslos de
pollo, deshuesados y sin piel, 2 cucharas de aceite de cacahuete (o
de otro), 6 láminas muy finas de jengibre fresco, 1 cucharada de
vino de arroz seco (o un vino blanco rico y seco), una cucharada de
salsa de soja oscura, 2 cucharadas de azúcar, 1 taza de caldo de
pollo o verdura y 1 cucharada de maicena.
Marinada
1
cucharada de salsa de soja suave, una cucharada de sake o vino de
arroz, 1 cucharada de salsa de soja oscura, 1 cucharada de aceite de
sésamo tostado, sal y 1 cucharada de maicena.
El
previo
Ponerse
música de Shakuhachi,
si no se tiene poner el cedé de Keith
Jarrett, The
Melody At Night,
With
You.
Una vez suene la música, servirse un vasito de vino de arroz, si no
se bebe alcohol, se puede cambiar por un vasito del acuífero
termal situado bajo Shuzenji, una aldea costera pequeña situada
entre el océano Pacífico y el monte Fuji, si tampoco tenemos de esa
agua, serviría agua de iceberg o cualquier otra cosa que te apetezca
en este momento, incluso nada. Que me lío.
Creo.
LA
RECETA
Remoja las setas secas en agua tibia durante unos 20 minutos (puedes dejarlas más rato, no pasa nada).
Corta los shiitake por la mitad, deja las colmenillas enteras (sin
los pies). Corta el pollo en trozos rectangulares de unos 8 x 3cm y
marínalo durante 20 minutos (o más, que no pasa nada).
En un
wok o una sartén grande, calienta el aceite de cacahuete y fríe el
jengibre durante 2 minutos, removiendo constantemente. Añade el
pollo y la marinada, cuece 2 minutos más sin dejar de remover.
Viértelo todo en una cazuela y añade el resto de ingredientes,
excepto la maicena. Llévalo a ebullición a fuego medio y luego deja
cocer a fuego lento con la tapa durante 15 minutos. Destapa la
cazuela, añade la maicena diluida en una cucharada de agua y cuece
todo 2 minutos más. Retira el jengibre y sírvelo con arroz blanco
hervido.
He pensado en ella
El
otro día una amable y guapísima chica me dijo que no encontraba otra seta que no fueran champiñones (dicho sea de paso, son deliciosos), por eso he decidido poner esta receta. Creo que las dos
setas secas que propongo para la elaboración de este suculento plato, se pueden conseguir sin demasiada
dificultad, en todo caso si no hay colmenillas se puede hacer sólo
con shiitake, que en definitiva sería la receta de Ken Hom, sin el
toque de Antonio Carluccio.
Dónde
Las
setas secas duran varios años, por lo que en cualquier viaje que
encuentres, puedes comprar y llevártelas (en el supermercado chino
de la C/Marcial de Zaragoza, en la provincia de Soria o en la
Boquería de Barcelona o en algún supermercado de algunos grandes
almacenes o... cada vez se encuentran en más sitios y más
variedades).
MORCHELLA
O COLMENILLA
Aunque
son unas setas excelentes rebuenas o rebuenísimas (según lugares),
hay que tener en cuenta que la colmenilla es una setas tóxica en
crudo o poco hecha. Yo siempre las seco, que es una manera de
asegurarse que no te van a sentar mal, ya que al secarse pierden su
toxicidad. Para consumirla fresca, hay que someterlas a una cocción
prolongada. El tiempo de cocción, por lo que he leído, no está muy
claro, a mí mi gran maestro, Mikel el del restaurante El Xoco de
Zaragoza, me dijo en una ocasión que entre 30 y 40 minutos
hirviendo, más bien 40. De todas maneras, yo las seco y recomiendo
su secado. El veneno de las colmenillas destruyen los glóbulos rojos
de la sangre.
Estas
setas son, desde la Edad Media, muy apreciadas. No obstante resulta
tan fácil identificar una colmenilla, como, difícil clasificarla.
Forman un grupo muy amplio y complejo, yo, para simplificar, las
dividiría en dos grandes grupos: colmenillas con sombrero cónico y
alargado hacia arriba y cuyas aristas son más bien verticales y las
de sombrero, más o menos globoso y con aristas dispuestas de forma
irregular.
Voy a
describir las dos más comunes, Morchella elata y Morchella
esculenta.
Morchella
elata : Esta la pondremos en el grupo de sombrero cónico y
alargado, en este caso de color marrón oscuro, puede alcanzar los 10
cm. costillas verticales más o menos paralelas. Pie blanquecino, de
unos 5 cm de alto. Sabor suave y agradable. Su carne es cartilaginosa
y frágil, crujiente y húmeda al tacto. Crece en suelos arenosos
calizo. En arbustos, margenes de caminos, en los pastos, en los
huertos, los jardines, orillas del río, zonas calcinadas y en claros
de bosques de coníferas. Es una seta temprana, se puede, en
ocasiones, empezar a recolectar a mediados de febrero, pero, es más
común encontrarla de principio de primavera a principio de verano.
Morchella
esculenta: Quizá la más apreciada de las colmenillas. Su
sombrero es redondeado, de color ocre, amarillento o pardo y
finalmente beige. de 5 a 10 cm (hay una variante más cónica, que la
he llegado a recolectar en el Pirineo de 20 cm), tiene costillas
paralelas muy marcadas entre las celdas en forma de panal de abejas.
Pie blanquecino que puede alcanzar los 9 cm. La seta tiene una
apariencia esponjosa, pero como todas las colmenillas es crujiente y
firme. Aparece en los mismos lugares que la elata, quizá algo más
tardía. Seta de primavera.
Unas características generales de las colmenillas es que se parecen a un panal de abejas, es una seta hueca y de consistencia cartilaginosa.
POSIBLE CONFUSIÓN CON:
Gyromitra
esculenta (Bonete): Aunque se
llame esculenta (comestible) es una seta tóxica y en ocasiones
mortal. Sus toxinas "desaparecen" de la misma manera que las de las
colmenillas, pero creo que es mejor no jugar con una seta que puede
ser mortal. Hay gente que la consume. Antiguamente se comercializaba,
pero en la actualidad su venta está prohibida en la mayor parte de
los países europeos (en España haría falta una regulación seria
sobre el tema de venta de setas y sobre todo de la compra de ellas en
algunos restaurantes y tiendas. Creo.). En Europa ocasionó la muerte
de varias personas, todas ellas “habituadas” a consumirlas. Su
efecto tóxico es muy inconstante y puede actuar en cualquier
momento, aunque es cierto que no sucede a menudo (razón por lo que
en algunos lugares se sigue consumiendo).
La
principal característica diferenciadora con las colmenillas
comestibles es que su sombrero presenta forma con aspecto de cerebro,
con las aristas sinuosas y muy gruesas y alveolos poco profundos,
alejada de la característica forma de panal de abejas. Su color
suele ser castaño-rojizo, pero, también las hay de colores más
claros.
Espero
que os sirva. Siempre es mejor comprar (en tiendas de confianza) que
recolectar algo que no conocemos con exactitud. Recordar que las
setas pueden ser mortales. Si recolectas algo de lo cual no estas
seguro, coger sólo 3 ejemplares de distinto tamaño, meterlos en papel de plata o en todo caso separados de las setas buenas (esas que conoces perfectamente) que vas a consumir y llevárselos a un
experto (que sea un experto de verdad). Las asociaciones micológicas
son un buen lugar donde aprender y acercar tus dudas.
Un
besico.
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