Tricholoma terreum - SOPA DE TRICHOLOMA TERREUM

Primero hablaré de las Tricholomas, después de la terreum (negrilla o fredolic) y para acabar, la tradicional y exquisita receta.

Hay, que se sepa, unas setenta especies de tricholomas en centroeuropa y una controversia con la equestre, que muchos libros especializados y varias personas dan por comestible, más aún, como excelente comestible y, sin embargo, otras publicaciones la clasifican como mortal. Yo las considero mortales. A continuación os presento mis conclusiones, después que cada uno juzgue. En 1992 se dio el caso en 12 individuos en Francia con rabdomiolisis después de consumir la Tricholoma equestre; de los 12, 3 murieron. La verdad es que todos los casos fueron después de consumir durante varios días grandes cantidades de esta seta y además no a todos los que la comieron les sentó igual (sobre como sientan algunas setas en unos u otros individuos hablaré un día de estos). Pero como precaución, yo no la recolecto y, por si acaso, tampoco la auratum, nada de Tricholomas de color amarillo que suelen salir a finales de otoño y principios de invierno en terrenos arenosos. Hay mucha gente (conozco a varios y entre ellos grandes expertos en micología) que sigue consumiéndolas en cantidades no demasiado grandes (lo de consumir cantidades pequeñas es lo que hay que hacer con toda seta). Durante muchos años fue una seta que se vendía en los mercados europeos. Hay muchas setas en el monte y muy ricas, así que ¿para qué arriesgar? Entre las Tricholomas, por ejemplo, está la portentosum o la terreum que dan un gran rendimiento en la cocina y nunca nadie se ha intoxicado con ellas.

unas Tricholoma terreum

unas Tricholoma portentosum

Tricholoma terreum – También conocida como negrilla, fredolic, ratón, freduluc, etc. Sombrero de hasta 10 cm. cónico-convexo con mamelón (bultito en el centro), después más extendido. Superficie cubierta de fibrillas y escamillas gris ratón o casi negro. Láminas espaciadas, primero blancas, después grisáceas, se desprenden con facilidad, no se juntan con el pie, formando un círculo entre pie y láminas (escotadas). El pie hasta unos 5cm. blanco o gris claro, frágil (si aplastas el pie con los dedos se rompe en fibrillas). Cuando le da por salir es muy abundante. Hay muchas Tricholomas muy parecidas, ninguna de ellas tóxica, excepto la Tricholoma pardinum o atigrada, que es mucho más robusta y con el sombrero lleno de escamas atigradas dispuestas regularmente en círculos concéntricos. Suele aparecer en alta montaña. Hay alguna parecida a la negrilla que es amarga o picante, pero no son peligrosas para la salud.

unas negrillas selectas, ideales para la sopa

La negrilla es una seta que me entusiasma cocinar, da mucho juego. Hoy os presento una receta que hace unos días recuperé de un libro del micólogo Ramon Pascual, un libro que encontré en la biblioteca de la casa de los Trompeta de la Muerte. Las recetas de este libro me gustan mucho ya que son bastante tradicionales y cortas (en ocasiones obvian las cantidades a utilizar). El libro en general también me parece muy bueno y aunque sea del año 1985, no ha envejecido mal y la información que da no está nada pasada, además de contar historias muy interesantes sobre épocas pasadas y las “actuales” de aquel momento. ¡Huy! casi se me pasa decir cómo se llama, está escrito en catalán y no sé si se puede encontrar en castellano, se titula el llibre dels bolets.

La receta: Sopa de negrillas – Se hace una buena sopa de cebolla sofriendo una cebolla grande en juliana hasta que esté dorada, después se le añade un litro y medio de caldo de verdura, se lleva a ebullición y se deja a fuego lento durante media hora. Pasado este tiempo, se le echan de 200 a 300 gramos las negrillas bien limpias (si es necesario limpiarlas con agua, hazlo justo antes de incorporarlas a la sopa) y troceadas a pedacitos, se deja un cuarto de hora más con las setas. Se sirve bien caliente.

Sencilla y espectacular receta donde el sabor de las crujientes y flotantes negrillas está muy presente. Tierra y bosque. Me encantó, a Lucía también.

Cada vez se ven más negrillas en los mercados, es otra manera de recolectar.

En ocasiones me gustaría decir dónde encuentro las setas, pero seguro que iría gente con ganas de llevarse todo el bosque. Las negrillas, sólo las recolecto en un lugar, es como un ritual, un sitio donde salen sin conocimiento y así da para seleccionar las más bonitas. De todas maneras es una seta que abunda bastante en casi cualquier bosque, mirar en los lindes de los bosques, en los caminos. Finales de verano, otoño y principio de invierno, aguanta bien las primeras heladas. Suerte.