LIMPIEZA Y CONSERVACIÓN DE LAS SETAS

Trompetas amarillas en el bosque, en la cesta, en los hilos (colgadas en casa) y secas  en el bote de cristal. Las fotos del vídeo duran 30  segundos (cuando sale el bote de cristal ya no hay más fotos), pero podéis leer, si os apetece, escuchando su música. 

Es muy divertido coger las setas, pasear por el bosque y llenar la cesta, pero, si quieres guardar las setas sobrantes, hay que saber conservarlas, eso es esencial para poder consumirlas en buen estado, un trabajo algo pesado (por eso aconsejo, entre otras cosas, no recolectar demasiado).

Al final de la jornada hay que limpiar antes de consumirlas o guardarlas, por eso lo mejor es llevarse la menos suciedad posible a casa, en el bosque cuanto más limpias las metas en la cesta (las setas), menos trabajo tendrás después, además de que todo lo que dejes en el bosque hará su buena labor en la naturaleza. Es muy recomendable intentar que no caigan muchas cosas, aparte de setas, en la cesta, hay cestas con tapas que van muy bien para que no se cuele suciedad. Está bien seleccionar, recolectar los ejemplares más sanos y menos sucios (Lucía y yo siempre intentamos hacerlo así).

Cuando has acabado la jornada, antes de irte es aconsejable parar en algún lugar y limpiar, vaciar las cestas y limpiar con la navaja lo restos de tierra, además de tirar los ejemplares que veáis con parásitos o en mal estado; eso también está bien para repasar lo que hemos cogido. Después las volvemos a meter en la cesta, limpias y escoscadicas (palabra maña que quiere decir: arregladas, que da gozo verlas).

Separadas por especies después de la primera limpia y repaso  en el bosque, colocadas en el maletero antes de irnos para casa, donde acabaremos de limpiarlas para su correcta conservación o consumo inmediato.

Limpieza del Hidnum repandum: Montañita izquierda deshechos, en el centro, agujas para secar y a la derecha, ya limpias y lavadas, para meter en la sartén y congelar o consumir.

Al llegar a casa hay que tomar la gran decisión ¿cómo queremos conservarlas? y eso es todo un dilema, según la seta, según tu gusto o según … No es fácil decidirse, además hay gran controversia sobre ello. Es una decisión sin vuelta atrás, si decides congelar, después del proceso no puedes ponerlas en aceite o al revés o salarlas y después... me lío. Creo.

Un lío. Pero la decisión tampoco puede demorarse demasiado ya que las setas no son un alimento que pueda estar en la nevera eternamente. Uffff. Voy a daros unos consejos, pero siempre bajo mis gustos y experiencia. Espero que os sirvan.

Lo que siempre ha de estar claro es que nunca hay que meter setas frescas en plástico, el plástico las estropea y puedes acabar en el hospital con una intoxicación. Tampoco recolectar cuando llueve o setas muy mojadas. 

Hemos llegado a casa.

Como ya tenemos las setas casi limpias, debido a la parada limpiadora (si no hicisteis la parada de limpiar, es el momento de limpiarlas), las podemos meter en la nevera, acto seguido nos preparamos un   té chai calentito y pensamos que hacer con ellas (puedes cambiar el té por un roibos, un café, un whisky, un ron, un refresco o un vaso de agua. Creo), si secarlas, congelarlas, guardarlas en sal, en vinagre, en aceite o en extracto. Hay setas que les va muy bien una manera de conservación y otras no tanto. Veamos.

Lo primero que hago es separar una cantidad de las más sanas y de mejor aspecto para comerlas frescas.

Secar: No todas las setas resultan apropiadas para ser secadas. Unas pierden su aroma y otras, por su estructura se endurecen demasiado. Yo seco: Las llanegas (Higrophorus latitabundus y los H. agatosmus), los sombreros del pie azul (Lepista nuda), boletus (todos), senderuelas, colmenillas, trompetas y alguna que otra. Para secar no hay que lavarlas nunca, hay que limpiarlas con un cepillo, un trapo y si no queda del todo limpia, cortar los trozos sucios. Si lo ejemplares son muy grandes, laminarlos (en los boletos tienen alguna, pocas, larvas se pueden utilizar igualmente ya que al secarlos, los intrusos se irán). Si tienes un lugar aireado (si vives en un lugar de clima, más o menos seco) extenderlas sobre papel de horno (sin que se toquen) y dejar que se sequen (puedes ponerle unos paños encima para que no se los lleve el aire). También se puede con un ventilador u horno a 50º y la puerta entreabierta o con una máquina secadora. Las puedes insertar en hilo con una aguja de coser (procurando que no se toquen entre ellas) y colgarlas (este es el método que yo utilizo). El colgarlas en casa hace que se propague su olor por todo, si no te gusta el aroma setil, no utilices el sistema del hilo.

secándose en el techo de casa, insertadas en hilos.

Una vez secas, también puedes triturarlas y hacer un extracto y utilizarlo como condimento para cocinar (yo seco lo aguijones de los Hidnum y los utilizo como condimento). Las senderuelas ganan en aroma cuando se secan y las colmenillas pierden su toxicidad al ser secadas, aunque es preciso desechar el agua de su hidratación y no utilizarlas antes de ser cocidas y también desechar ese agua (tengo un artículo sobre las colanillas, si no conocéis bien como tratarlas sería bueno que lo leyeseis) . Una vez secas, las setas, se guardan en botes de cristal y en un lugar sin luz ni humedad, para utilizarlas hay que meterlas en un tarro con agua tibia durante 20 minutos, las setas recuperarán su forma original y el agua utilizada para su hidratación es un caldo super aromático que se puede congelar (para utilizar en otro momento) o en el momento para un arroz o cualquier guiso (el agua de las colanillas NO).

Congelar: Hay varias formas de congelar, crudas, escaldadas, cocinadas o deshidratas. La forma que más utilizo es deshidratadas en la sartén. Solo ejemplares sanos y sin larvas, primero las lavo con agua, las meto sobre la sartén sin aceite y sin sal y cuando han soltado toda el agua las retiro y espero que se enfríen, las embolso y pongo la fecha y el tipo de seta y al congelador. También se pueden escaldar antes de embolsarlas. Hacerlas con una gota de aceite o con mantequilla. Las hay que quedan muy bien crudas. Yo en crudo, lo que hago es laminar (los boletus o llanegas o champiñones o ...) y extenderlos en el congelador, después de congelados los meto en una bolsa y los voy sacando en pequeñas dosis. Jijiji.

El secado y el congelado son las dos formas que más utilizo y las que recomiendo por su sencillez, además de resultado. Las setas secas duran años, las setas congeladas a los pocos mese pierden aroma (de 6 a 8 meses). Lo mejor es no guardar mucha seta.

Las siguientes formas de conservación son todas embotando. Con los botes hay que asegurarse que están en buen estado antes de consumir y una vez los abras, gastar cuanto antes.

Salar: Hay que limpiar las setas de la misma forma que para secarlas, pero en estas hay que desechar cualquier ejemplar con larvas. Cortar las setas a trozos, una capa de sal y una de setas de forma alternativa, acabando y empezando con sal (gruesa), eso en un recipiente hermético inoxidable. Una vez lleno el recipiente, tapar y ponerle un peso encima. Cuando se quieran utilizar, lavarlas y cocinarlas sin sal.

Vinagre: Una vez limpias, escaldar con agua y sal, dejar enfriar. Meterlos en botes (esterilizados) con ¾ de vinagre, acabar de llenar con aceite, cerrar y guardar en un lugar fresco y oscuro. Con este método quedan muy bien los robellones jovencitos e Hidnum repandum. Estas setas para ensaladas quedan bien.

Aceite: Una vez limpias, escaldar con agua y sal, dejar enfriar. Meterlos en botes (esterilizados), rellenar con aceite y un poco de sal, cerrar y guardar en un lugar fresco y oscuro (utilizar botes pequeños ya que una vez abiertos se deben consumir rápidamente).

No recolectar y menos consumir setas que no conozcas, ni setas de las cuales no estés plenamente segur@ de que son comestibles, te va la vida en ello.

No fiarse de los comentarios de los amigos. En caso de cualquier duda deshacerse de las setas. Si quieres aprender sobre este mundo acércate a cualquier asociación micológica.

Aún están saliendo setas, hace dos días cogimos unas Tricholoma portentosum con Lucía, se va acabando el tema, pero merece la pena seguir paseando por el monte, se cojan setas o no.

La portentosum es la mejor seta que existe para hacer revueltos. Creo. Jiji.

unas portentosum junto a unas llanegas de sabor a almendras y un robellón. Son del día 3 de enero de 2015, las recolectamos en los pinares de  aidcodqoinojshsuauau. 

Quizá el próximo escrito setero sea unas recetas y el día 16 reemprenderé la historia de mi vida. Creo. Jijiji.
Me voy, que me crece. Ciao.