Hygrophorus marzuolus. Cómo reconocerlo y una receta con esta deliciosa seta.

He elegido esta seta porque será, posiblemente, la primera en aparecer y la que nos dará el pistoletazo de salida a la nueva temporada. Creo. Siempre ha sido así. Primero te dejo una suculenta receta y después cómo reconocerla.

Habitas con marzuolus

100 g de jamón (si puede ser Roqueta, de Manzanera, Teruel), 2 dientes de ajo (si puede ser de Alpartir o de las Pedroñeras), 250 g de habas tiernas nuevas sin la vaina, de esas pequeñitas (si puede ser habas txiki de Álava), un par de cebolletas tiernas (si puede ser de Fuentes, de Figueres o de Baños de Calatrava), un poquito de caldo de jamón o de pollo (unos 100 ml) y 250 g de Hygrophorus marzuolus.

• Primero mete en una sartén dos cucharadas de aceite (si puede ser de Alpartir o de Siurana), introduce los ajos picados, acto seguido mete el jamón también picado y después las habas, rehogar un par de minutos, introducir el caldo, cuando quede poco caldo meter las setas cortadas a tacos pequeños, cuando estén blandas (las setas), pones sal al gusto y te las zampas (comes).

Hygrophorus marzuolus

Hoy voy a hablar de cómo reconocer esta seta, una seta difícil de encontrar pero, después de estos fríos en el bosque adecuado, podemos ya salir a buscar.

Es una seta que se desarrolla primero bajo tierra, incluso en su madurez suele estar cubierta de hojarasca. Sale en bosque de montaña. Jean Jaccottet comentó en una ocasión “Esta seta aparece en cuanto se funde la nieve. A los ratones y ardillas, que en esta época no encuentran demasiados alimentos, les parece un manjar delicioso”. Los humanos intentamos recolectarla con ansia debido a que es la primera seta que sale. A finales de enero, en ocasiones, ya se puede recolectar, pero estaría bien no recolectar demasiadas ya que, como dice Jean, esta seta quita el hambre a muchos y simpáticos habitantes del bosque y nosotros podemos comer otras cosas, y claro, la cosa de los animalitos es diferente, ellos necesitan alimentarse para poder corretear y … Que me lío. Sigo. Perdón.

Sombrero de hasta 15 cm de diámetro; margen a menudo irregularmente enrollado, pronto extendido, incluso con el margen levantado. Cutícula brillante y algo lubrificada en tiempo húmedo, de blanca a gris con manchas oscuras color pizarra. Su pie corto, grueso y muy robusto (habitualmente), de color del sombrero pero más pálido, gris azulado cerca del sombrero, ligeramente escamoso. Láminas espaciadas, gruesas, de adnatas a algo decurrentes, desde blancas a grises con la edad. Carne blanca, sabor dulce, olor agradable. Crece de finales de enero (depende zonas e inviernos) hasta principios de primavera en bosques mixtos y de coníferas, sobre suelos calcáreos, normalmente muy escondida. Es poco probable confundirla ya que en esta época no salen muchas otras setas.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no estás seguro de que conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Si quieres aprender más sobre especies, coge 3 ejemplares (de distintos tamaños) de las setas que no sabes qué pueden ser y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y llévaselas a un experto.