TRADICIÓN SETERA

Después de una jornada setera por Luesia junto a Lucía (mi bellísima hermanastra) y Coco Balasch (el guapísimo y mediocre músico que niega su parentesco conmigo), nos fuimos a cenar a mi piso zaragozano, preparé una excelente caponata de setas mezclando un poco de todo lo recolectado (boletus, robellones, negrillas y cantharellus). Después de cenar, en aquella sobremesa, fue la primera vez que oí hablar de la iaia Trini, Trinitat Caballol Vilés, la abuela del Balasch (o sea, mi más que probable abuela materna biológica). Una señora que nació en 1900, que ya conocía multitud de especies y la manera de conservarlas, una mujer que, cuando se internaba en él, salía con medio bosque y no sólo recolectaba cassoletas, lenguas de vaca, robellones, trompetas, ramarias, setas de ostras, rúsulas, llanegas blancas y grises, negrillas y un largo etc. (¿calcáreo?), sino que a su vez cogía toda hierba y fruto que iba encontrando, increíble conocedora del medio. ¿De dónde sacó toda esta información? Conocía decenas de especies, cómo conservarlas y cómo cocinarlas, enseñanza de sus ancestros. ¿Cuántos años llevarían recolectando? Ella provenía de un pueblecito llamado Basella de la provincia de Lérida, cerca de la Seo D'Urgell. Esta tradición ancestral de recolección setil y conocimiento de las especies es algo que no se ha dado en toda la península. Creo. Y según mi información es algo más del norte, sobre todo País Vasco y Cataluña, sospecho que Galicia no andaría muy lejos. A lo que voy. Ahora, en este mundo globalizado, se recolectan en todo lugar (incluso en los Monegros) y todas las especies comestibles; actualmente hay grandes conocedores y expertos del tema. La labor de las sociedades micológicas, que las hay a cientos por toda España, difundiendo el buen hacer en el bosque y advirtiendo y enseñando, ha sido y es esencial para saber disfrutar de ello, es estupendo.

¿Pero, en aquellos años? ¿Desde cuándo viene este interés? ¿Cómo pudieron aprender tanto? Uff. Estas preguntas surgieron cuando leí algo sobre este libro:

La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé. (La cocinera catalana, o sea, reglas útiles, fáciles, seguras y económicas para cocinar bien). Este libro de editó en Barcelona en 1835. En realidad son cuatro cuadernos temáticos y cada uno de ellos compuesto por dos partes, una primera parte teórica y general que habla de hábitos higiénicos a seguir, protocolos a seguir a la hora de sentarse en la mesa, conservación de los alimentos e incluso de economía doméstica y una segunda donde expone recetas, muchas de ellas muy curiosas.

El cuaderno que nos interesa es el segundo, que constaba de 96 páginas, en el que se citaban recetas sobre carnes “poco nobles” como el conejo, liebre o aves de corral, menudencias... también de verduras y hortalizas rellenas, setas y huevos.

Era un libro con clara voluntad didáctica, pero, en 1835 aún faltaban muchos datos, aunque muchas de las cosas que citaba están en la actualidad muy vigentes y seguro que salvó a mucha gente que pudiese leerlo (tener en cuenta el porcentaje de analfabetos en el 35) de intoxicaciones por falta de higiene y mala conservación de alimentos (no había neveras). Aún los métodos tradicionales de conservación están totalmente vigentes (en las setas también). A lo que iba, que me lío. Voy a traducir un trocito curioso del libro (este fragmento lo he sacado del libro El Llibre dels Bolets de Ramón Pascual, en el que hace referencia al apartado donde habla de las setas) que reza así: Antes de proponer ningún guiso de esta planta (con lo de planta se refiere a las setas, es 1835) no podemos menos que recomendar la gran precaución que se debe tener al usarla; son muchas y muy variadas sus especies o clases y todas ellas por un común mal sanas y algunas incluso venenosas o absolutamente malas.

No podemos que menos alabar los esfuerzos de algunos botánicos empleados en indagar a favor de la humanidad los medios de conocer y diferenciar las setas venenosas de las que no lo son: según varias observaciones las setas de buena calidad son fuertes, redondas, blancas por encima y por dentro o debajo de un color que tiende a rojizo, los de cualidades contrarias son señal de venenosas o malas. El mejor remedio en caso de envenenamiento es procurar el vómito con la mayor celeridad posible, bebiendo enseguida agua con azúcar y vinagre, agrás u otro ácido cualquiera, aguardiente en una pequeña cantidad y éter disuelto en dos o tres yemas de huevo disueltos en agua con azúcar. Uff. El esfuerzo por aconsejar a la población de la época (supongo que a la de la ciudad, los de campo sabían perfectamente lo que recolectaban, “Trinitat Caballol”) y la actitud didáctica esta clara, pero al “botánico” que les aconsejó le faltaban muchos datos. Está claro que no debéis hacer caso de estos consejos, pero seguro que conscientes de envenenamientos y muertes por ingestión de setas pensaron divulgar cómo evitarlo de la mejor manera que se les ocurrió, se informaron y aconsejaron por un “experto” de la época y lo plasmaron en el libro con la mejor intención posible. Aprovecho para decir que no existen remedios generales para curar intoxicaciones, si te sientes mal después de comer setas tienes ir rápidamente a urgencias (algún día hablaré del veneno y envenenamientos), ni tampoco existen características generales para distinguir las setas comestibles de las que no lo son, ni color, ni sabor, ni olor (sobre el olor tengo una sospecha, pero es imposible investigar todos los miles de setas para poder confirmarla), ni nada; la única garantía de que una seta te la puedes comer es que la conozcas al 100%, recuerdo que antes de recolectar una seta tienes que mirar todas sus características (láminas, sombrero, pie, olor, sabor, hábitat, etc.) y a la mínima duda descartar. Antes de consumir o recolectar asegúrate que lo que tienes delante lo conoces a la perfección, sé que soy un pesado con lo de asegurarte pero te va la vida en ello, la tuya y la de los que te acompañen en la ingesta. La recolección de setas y el aprender del tema es muy divertido, déjate aconsejar, lo mejor que puedes hacer si te interesa el tema es visitar asiduamente o apuntarte a una asociación micológica. No hace falta llenar siempre la cesta, la avaricia en el bosque es mala consejera. Creo.

Estaba un poco cansado de recetas, el blog empezaba a parecerse a un libro de cocina. Creo. Ji.

Un beso.