UN COCINERO NAVARRO y UNOS CONSEJOS PARA COCINAR SETAS

Husmeando por la biblioteca he descubierto un libro de un cocinero navarro en el cual se pueden leer algunas recetas y consejos generales de como tratar algunas setas, además, casualmente, son setas que me gusta recolectar. También habla de como conservar y limpiar. El concepto mico-culinario de Carlos Ruiz de Vergara me ha parecido muy interesante, recetas con una pinta increíble y a su vez sencillas (que se pueden hacer en casa), algún día, cuando tenga la seta adecuada y tiempo, pondré en marcha alguna de sus recetas y si me salen tan ricas, como parecen, colgaré alguna.

Por lo pronto dejo unos consejos generales de Carlos para tratar estas setas que tantas veces he recolectado y cocinado, y que a partir de hoy tendré en cuenta cuando vuelva a guisarlas.

Boletus edulis, aestivalis, aereus o pinícola: Estas especies combinan muy bien con quesos de media curación, nueces, pescados blancos y aves. Podemos comerlas crudas pero en pequeñas cantidades.

Amanita caesarea (oronja): Tiene un sabor suave, que se oculta fácilmente si la combinamos con sabores intensos. Combina bien con frutos secos.

Calocibe gambosa (perrexico) : Para potenciar al máximo su sabor a fruto seco, lo mejor es tostarla con aceite, aunque podemos comerla cruda.

Tricholoma terreum (negrilla): Por su pequeño tamaño resulta muy decorativa. Su sabor combina bien con aves y con la caza de pluma.

Cratarellus cornucopides (trompeta de la muerte): Por su sabor y textura, es una de las setas más versátiles. Además, no es fácil conseguir el color negro en la cocina, por lo cual, es muy decorativa.

Lactarius sanguifluus o deliciosus (robellón): Su especial sabor y su precio asequible, unido a su abundancia, hace que sea una de las setas más populares y fáciles de identificar (Carlos expone unas recetas con estas setas, muy interesantes).

Cantharellus cibarius (rebozuelo): Es una de las setas que podemos comer cruda, pero siempre en pequeñas cantidades. En crudo, su sabor puede recordarnos al melocotón.

Lepiesta nuda (pie azul): Es una seta más indigesta de lo normal, por lo que habrá que comerla en pequeñas cantidades, o acompañada de especias que faciliten su digestión (orégano, tomillo, etc.).

Cantharellus lutescens (trompeta amarilla): Suelta mucha agua durante el cocinado, por lo que conviene recuperar este caldo de cocción para otras preparaciones, como sopas, cremas, etc.

Lentinula edodes (shii-take): Por su especial sabor, podemos combinarla con multitud de alimentos, ya que permanece en la boca bastante tiempo. Conviene eliminar el pie, que es fibroso, y utilizarlo para caldos y sopas, por ejemplo. Tiene cualidades medicinales.

Hygrophorus latitabundus (Llanega): Su viscosidad es precisamente su mayor y mejor atractico gastronómico. Al pilpil (como el bacalao) quedan sorprendentes, sobre todo por su textura al morderlas. (es mi seta favorita. Creo).

Marasmius oreades (senderuela): Su sabor es intenso, por lo que combina a la perfección con carnes y pescados. Su pequeño tamaño hace que destaque en los platos de manera decorativa.

Carlos Ruiz tiene varias publicaciones de recetas con setas. Me parece que son unas recetas muy interesantes, que me han ampliado mi visión y abierto mi curiosidad. Volveré a hablar de él.

Recuerda que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un lugar seguro donde conseguir seticas.