Hoy,
visto la aparición de estas setas en nuestros bosques, voy a dejar 2
recetas del estupendo cocinero Carlos ruiz de Vergara. Me parece un
cocinero muy grande, sobre todo porque plantea recetas que se pueden
realizar con facilidad y a la vez con imaginación y sabiduría.
Ensalada
templada de hongos, bacalao ahumado y nueces.
Ingredientes:
1/4 de vaso pequeño de vinagre de sidra, media escarola pequeña, ½
vaso de aceite de oliva, 50 gramos de bacalao ahumado, 1 zanahoria,
150 g de hongo negro, unas cuantas hojas de red chard (25 g), perejil
picado y 4 nueces peladas y sal.
Rallar
la zanahoria y reservar. Limpiar las hojas de red chard, trocear la
escarola y limpiar, reservar ambas. En una sartén, poner el aceite y
añadir los hongos troceados. Rehogar 5 minutos. Incorporar el
vinagre y salar. Colocar las hojas y la escarola en una fuente.
Espolvorear con la zanahoria. Disponer el bacalao en trozos pequeños
en el conjunto. Colocar en el centro los hongos en el centro, echar
el perejil. Decorar con las nueces y servir.
Amanita
de los césares a la sartén con frutos secos.
2
Amanita caesarea de tamaño medio, 1 cucharada de pistachos tostados,
1 cucharada de avellanas crudas, aceite de oliva.
Limpiar
a fondo las amanitas (si es necesario lavar) y cortarlas en láminas
finas. Calentar la sartén y añadir aceite (poco), cuando este coja
temperatura, sazonar las setas con poca sal y colocarlas en la
sartén. Dejar que se hagan a fuego medio 2 minutos por cada lado.
Dejar reposar 2 minutos fuera del fuego. Emplatar las setas de forma
armoniosa y repartir los frutos secos por encima. Regar con el jugo
que hayan desprendido las setas y servir inmediatamente.
Las
setas para estos platos tienen que estar en perfecto estado, la
Amanita es una seta que se estropea con facilidad. Los aereus que
estén duritos.
Las
recetas que expongo son siempre para comer o cenar en pareja. Soy un
romántico. Lo recuerdo por las cantidades.
Recuerda
que hay setas mortales y otras muchas muy tóxicas. Si no conoces
bien la seta que tienes delante no la recolectes y sobre todo no te
la comas. Cuida bien lo que recoges, la mayoría de las
intoxicaciones por setas son debidas a la ingestión de ejemplares de
setas comestibles en mal estado. Si quieres aprender más sobre
nuevas especies, coge 3 ejemplares enteros (de distintos tamaños) de
las setas que no conozcas y mételas en papel de plata (evita que se
junten con las setas seguras que llevas en la cesta) y muéstraselas
a un experto (llévalas a una asociación micológica). No salgas
solo al bosque. Lleva el móvil con carga. El mercado suele ser un
lugar seguro donde conseguir seticas.
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